POTAGE AUX GROUSES

Marquez L litres de fonds à potage lié n° 40, faites-le partir en ébullition et retirez-le sur langle du fourneau pour le faire dépouiller. Faites rôtir 3 à 4 grouses, quand ils sont cuits, détachez les filets des estomacs, que vous tenez de-côté, et hachez grossièrement les carcasses et les cuisses pour les plonger ensuite dans le fonds en ébullition, ainsi qu'une mirepoix de légumes passés avec quelques tranches minces de jambon; ajoutez 2 verres de vin de Madère et l'hbouquet garni d’aromates ; faites dépouiller encore le potage pendant une* demi-heure, dégraissez-le ensuite. et passez-le à l’étamine dans une autre casserole ; escalopez les filets de grouses, placez-les dans la soupière et versez le potage dessus.