POTAGE A EA D’ARTAGNAN

Foncez une casserole avec légumes émincés, jambon cru et aromates; sur ce fond, rangez quelques parures de Veau, 2 perdrix, une poule sans filets, quelques carcasses de lièvre et 3 pieds de veau désossés et blanchis, mouillez avec 1 litre de bouillon, faites partir la casserole à feu vif et réduisez le mouillement à glace ; alors, mouillez à fond avec 6 litres de grand bouillon et une demi-bouteille de Sauterne ; faites partir le potage en ébullition, écumez-le et au premier bouillon, retirez la casserole sur feu modéré, ajoutez 1 bouquet de persil garni d’aromates, quelques racines et continuez l’ébullition pendant 4 heures, en ayant soin de retirer la volaille et les perdrix, à mesure qu’elles sont cuites ; retirez enfin les pieds de veau que vous désossez et faites refroidir sous presse ; passez alors le bouillon à la serviette dans une casserole, dégraissez-le et tenez-le au chaud; coupez ensuite les pieds de veau à la colonne et plongez-les dans le potage. Avec les deux filets de la poule, vous aurez marqué une farce dans laquelle vous mettez une pointe de cayenne ; avec cette farce, moulez des petites quenelles à la cuiller, pochez-les et rangez-les dans

la soupière, ainsi que quelques cuillerées d’orge perlé, cuit séparément; au moment, versez le potage dessus et Servez.