POTAGE AUX NIDS D’HIRONDELLES

Faites tremper à l'eau froide, pendant 8 à 10 heures, 12 nids d’hirondelles salanganes ; quand ils sont ramollis, égouttez-les sur un linge, pour en retirer avec soin, à l’aide d’une lardoire, tous les points noirs et particules, ou débris déplumes visibles, détachez les filaments qui sont encore collés et rangez-les dans une casserole, couvrez-les avec du bouillon blanc de volaille, ajoutez un peu de sel et tenez la casserole couverte au bain-marie, pendant une couple d'heures, afin de pocher les nids sans les faire bouillir. Vous aurez d’avance préparé un consommé de volaille succulent <tun peu relevé, tenez-le au chaud jusqu’au moment de servir ; alors, égouttez les nids sur un tamis, rangez-les dans ‘la soupière et versez le consommé dessus.

pr rs 141. — POTAGE A LA SONTAG.

Fe Dépecez. 2 poulets comme pour fricassée, passez-les au beurre avec 1 petit oignon haché et 250 gr. de Jambon cruvcoupé en petits dés; lorsqu'ils sont bien revenus, mouillez-les avec 3 à 4 litres de fonds à potage lié n° 39, faites partir la casserole en ébullition et retirez-la sur l’angle du fourneau ; aussitôt que les poulets sont cuits, retirez-

les pour les parer, les ranger dans une petite casserole et couvrez-les avec un peu du” fonds : dégraissez bien le potage, passez-le à l’étamine dans une autre casserole et faites-le partir de ROUTE ER PIE ; alors, additionnez-lui 5 à 6 poireaux émincés en julienne et revenus au beurre ; donnez-leur 10 rune d’ébuilition et versez le potage dans la soupière, au fond de laquelle vous aurez placé les poulets et 4 cuillerées à ragoüt de riz.