POTAGE À LA CHARLES-QUINT

Mettez dans une casserole 5 litres de fonds à potage clair préparé dans les conditions décrites au n° 103, additionnez Jui un émincé de légumes et racines revenus au beurre, 1 bon bouquet de persil garni d’aromates, un verre de bon Madère, 1 litre de gelée d'aspic et enfin 4 carcasses cuites de volaille et 4 carcasses de gibier, faisans ou perdreaux 4 faites partir le liquide en ébullition, écumez-le bien, retirez la casserole sur l’angle du fourneau et donnez-lui 2 heures d'ébullition modérée ; dégraissez ensuite, passez le fonds à la serviette et servez-le dans la soupière avec 6 cuillerées”

ragoût de riz bien cuit. | ; 143. — POTAGE A LA MOSCOVITE. "

Clarifiez au kaviar 3 litres de bon bouillon de poisson mêlé avec les trois quarts d’une bouteille de vin de Sauterne; quand il est passé, tenez-le sur l’angle du fourneau. Levez les filets de 40 à 50 éperlans, que vous faites pocher à l'eau salée; égouttez- les ensuite pour les parer et les ranger dans la soupière, avec quelques douzaines de petites quenelles

au beurre d'écrevisses et une petite garniture de légumes printaniers ; au moment de servir, versez le potage dessus.