POTAGE BARSCH (BARSCZ) À LA POLONAISE

Mettez dans une marmite en terre proportionnée: 1 jarret de veau, 1 morceau de poitrine de bœuf, 1 canard et. 300 gr. de petit lard blanchi, 4 saucisses fumées, 2 carottes, 2 poireaux, 1 oignon, quelques racines de persil eb une de céleri, poivre en grains et clous de girofle; couvrez ces viandes avec 4 litres de bouillon léger et 1 litre de‘jus de betteraves aigre !, faites partir la marmite en ébuilition, écumez, et au premier bouillon, retirez-la Sur feu modérés à mesure que les viandes les plus tendres sont cuites, retirez-les ; passez ensuite le bouillon à la serviette, dégraissez-le, laissez-le à peu près refroidir pour le clarifier au blanc d’œuf ou à la viande et le passer ensuite à la serviette; ce. bouillon doit être alors de couleur rosée, tenez-le au chaud sur l’angle du fourneau. Un quart d’heure avant de servir, levez les filets du canard pour les escaloper, coupez les saucisses en biais, coupez le petit lard et la poitrine de bœuf en carrés longs et placez toutes ces garnitures dans la soupière avec quelques cuillerées à bouche de betterave cuite, coupée en julienne, ainsi que 2 douzaines de petites ravioles, formées avec un hachis de bœuf et de champignons. Cela. fait, versez le consommé dans la soupière et servez. Si le potage avait perdu sa couleur rosée, on peut le colorer avec quelques cuillerées de jus de betterave filtré. Ce potage peut être lié à la crème aigre mêlée avec des jaunes d'œuf et passée à l’étamine.