POTAGE BARSCH MAIGRE À LA POLONAISE

Placez dans une marmite en terre, 4 tanches, la tête d’un brochét et d’une carpe, une lotte et un grondin, ‘ainsi que quelques carottes, oignons, poireaux, racines de céleri et de persil émincés; ajoutez encore 2 poignées de champignons secs dégorgés à l’eau et un bouquet garni d’aromates ; mouillez avec 3 litres de bouillon de poisson et un litre de jus aigre de betteraves, faites partir la marmite en ébullition, écumez et retirez-la sur feu doux; "au bout de’ trois quarts d’heure passez le bouillon à la serviette, dégraissez-le bien et quand il est à peu près refroidi, clarifiez-le au blanc d'œuf. D'autre part, vous aurez cuit à l’eau salée dans une casserole 250 gr. d’orge perlé, égouttez-le alors et mettez-le dans la soupière avec une partie des filets de tanches parés ainsi qu’une petite julienne composée avec racines de persi et de céleri, poireaux, betteraves et champignons secs et cuits, versez le consommé dessus, et servez à part une assiette

de rissoles, garnies avec un salpicon de champignons. On peut lier ce potage à la crème aigre.