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1. Voici le procédé pour le préparer : emplissez un petit baril avec des betteraves crues, pelées, bien rouges et coupées en quartiers; mouillez-les à couvert avec de l’eau de rivière, couvrez le barilsavec un linge épais et tenez-le à température douce pour faire fermenter le liquide. Huit jours après, on porte le baril à la cave; on décante le jus pour employer. On peut précipiter la fermentation du jus en lui mêlant de la mie de pain de seigl En -

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petit oignon haché et mêlez-lui la choucroute bien exprimée, cuisez-la quelques minutes, puis saupoudrez-la avec “2 ou 4 cuillerées à bouche de farine et mouillez avec le bouillon dégraissé, faites partir le potage en ébullition et euisez-le pendant 3 à 4 heures à feu très-modéré ; en dernier lieu dégraissez-le encore, additionnez-lui quelques carrés de poitrine de bœuf et de petit lard, ainsi que les filets parés du canard et les saucisses coupées en tronçons, finissez le potage avec une cuillerée de fenouil vert ou persil haché et versez dans la soupière.