POTAGE TSCHY DE SOLDAT A LA RUSSE

Marquez une marmite comme 1l est dit dans l’article précédent. D’autre part, cuisez au bouillon 4 à 500 gr. de gruau de sarrasin (kascha) en lui donnant la consistance d’un appareil à pouding de semoule; mettez-le alors dans un grand moule à timbale beurré et poussez-le au four pour le faire gratiner pendant une heure. Dans l'intervalle émincez

un chou frais, passez-le au beurre avec un oignon haché et mouillez-le avec une cuiller à pot du bouillon ‘préparé que

“vous faites tomber à glace ; alors mouillez avec 4 litres du même bouillon passé et dégraissé ; faites partir le potage en ébullition et retirez-le aussitôt sur l’angle du fourneau pour finir de cuire le chou, Quand le gruau de sarrasin est superficiellement gratiné, enlevez le dessus et renversez l’intérieur dans une casserole sans prendre les parties sèches attachées aux parois et au fond du moule; travaillez cet appareil à la cuiller pendant quelques minutes pour le lier, additionnez-lu: un morceau de beurre et une poignée de parmesan râpé, puis versez-le sur une plaque beurrée en Vétalant de l'épaisseur d’un centim., laissez-le refroidir et en dernier lieu divisez-le en ronds à l’aide d’un coupe-pâte de 3. centim. de diamètre ; faites-les colorer ensuite dans un sautoir au beurre clarifié et dressez-les en buisson sur

“une assiette fau moment de servir, dégraissez le potage à moitié, additionnez-lui les filets de canards escalopés, quelques carrés de poitrine de bœuf et de petit salé ainsi que les saucisses coupées en tronçons. Ce potage peut, comme le précédent, être lié à la farine.