POTAGE TSCHY FRAIS A LA RUSSE

Marquez une marmite, comme il est dit à l’article n° 144. Hachez 2 oignons, faites-les revenir au beurre dans une casserole, mêlez-lui 2 cuillerées à bouche de farine que vous passez quelques secondes pour la délayer ensuite peu à peu avec 4 litres du bouillon préparé, dégraissé et passé à la serviette, tournez le potage jusqu’à l’ébullition et reurez-le aussitôt sur l’angle du fourneau pour le dégraisser et le cuire pendant une heure. Dans l'intervalle vous aurez blanchi 3 à 4 choux frisés et coupés en quartiers, exprimez leur eau et marquez-les dans une casserole foncée avec du lard, additionnez-leur quelques carottes, racines de persil et de céleri parées en gousses, ainsi que quelques poireaux coupés en tronçons; braisez ces légumes ensemble et quand ils sont cuits retirez-les avec précaution, égouttez-les et rangez-les dans la soupière, avec les filets de canards escalopés ainsi que quelques carrés de bœuf et de lard cuits dans la marmite ; cela fait, dégraissez le potage, passez-le à l’étamine, versez-le sur ces garnitures et mêlez-lui une pincée de feuilles de fenouil vert lavées et hachées.