POTAGE ROSSOLNICK DE VOLAILLE A LA RUSSE

Hachez un petit oignon, passez-le au beurre, mêlez-lui 2 cuillerées à bouche de farine que vous cuisez quelques minutes et mouillez peu à peu avec 3 litres de bon bouillon et un demi-litre de jus d’ogourcis; tournez le potage sur feu. jusqu'à l’ébullition et retirez-le ensuite sur l’angle pour le faire dépouiller; alors faites-lui cuire dedans 2 ou 3 poulets que vous retirez aussitôt cuits; dégraissez le potage, passez-le à l’élamine dans une autre casserole et faites-le de mouveau partir en ébullition. Vous aurez d'avance préparé une garniture de carottes, racines de persil et de céleri, le

{out coupé à la colonne en tiges de 2 à 3 centim., auxquelles vous faites sur les deux bouts une incision en croix; ces légumes doivent être blanchis et tombés à glace avec un peu de bouillon; au dernier moment mêlez-les au potage ainsi que quelques cuillerées d’ogourcis coupés en losanges et blanchis dans un poëlon; liez le potage à la crème aigre mêlée avec 8 jaunes d'œuf et passée au tamis, finisez-le avec une cuillerée de feuilles de fenouil hachées, et versez-le dans la soupière au fond de laquelle vous aurez placé les poulets découpés par membres et parés de leur peau, ainsi que 2 douzaines de petites quenelles de volaille pochées.