ROSSOLNICK DE PERDREAUX A LA RUSSE

‘xd Blanchissez à l’eau 300 gr. d’orge perlé en lui donnant 10 minutes d’ébullition, égouttez-le ensuite pour le verser dans 4 litres de consommé en ébullition, retirez-la sur l’angle du fourneau pour qu’elle bouille tout doucement etau bout d’un quart d'heure, faites-lui cuire dedans 4 perdreaux frais, ajoutez un bouquet d’aromates et un bouquet de fenouil vert, ainsi que quelques cuillerées de jus d’ogourcis; quand les perdreaux sont cuits, égouttez-les et passez “le potage à l'étamine avec pression comme la crème d’orge; aussitôt passé, mettez-le dans une autre casserole, amenez-le à l’ébullition, retirez-la sur l’angle du fourneau et additionnez-lui 5 à 6 cuillerées de julienne, composée avec des racines de persil et de céleri, carottes et poireaux blanchis et tombés à glace avec un peu de bouillon; à dé 7

ajoutez encore 3 cuillerées de jus d’ogourcis et 3 cuillerées de losanges d’ôgourcis blanchis dans un poëlon; dégraissez le potage et versez-le dans la soupière au fond de laquelle vous aurez déposé les filets de perdreaux escalopés, On peut finir le potage avec une pincée de fenouil haché ; on peut aussi le lier à la crème aigre.