POTAGE OUKA A LA RUSSE (UKA

Habillez deux sterlets vivants d’après la méthode prescrite au chapitre des relevés et divisez-les en ny tronçons que vous coupez en biais sur le corps du poisson ; faites-les dégorger une heure à l’eau de sel. Goupez une. petite julienne composée avec des racines de céleri et de persil, blanchissez-les, passez-les au beurre et mouillez-les avec un peu de bouillon que vous faites tomber à glace. Marquez un bon bouillon de poisson avec des tanches, des perches,, des ierschis et des séguis ; autant que possible les espèces doivent être mêlées, mais ces trois dernières sont les principales ; aussitôt que le poisson est cuit, passez le bouillon à la serviette, dégraissez-le et quand il est à peu près refroidi, : clarifiez-le avec 6 cuillerées de caviar que vous délayez avec 2 blancs d’œuf et un peu de bouillon froid ou vin blancs quand le consommé est limpide, passez-le à la serviette et tenez-le sur l’angle du fourneau. Maintenant ayez 2 cas= ù seroles en argent dans chacune desquelles vous placez la moitié des tronçons de sterlets ainsi que la moitié de la. julienne; au moment de servir, additionnez au consommé un verre de Champagne, et versez-le par moitié dans les deux casseroles en argent, posez ces casseroles sur le feu pour mettre le liquide en ébullition et les retirer aussitôt sure : côté de manière qu’il ne fasse que frissonner, car le sterlet ne doit être que poché ; tenez ainsi les casseroles pendant 18 à 20 minutes, retirez-les ensuite pour les servir. Avec chaque morceau de sterlet servez dans les assiettes une petite k lame de foies de lottes blanchis à l’eau acidulée. Servez à part 2 assiettes de demi-citrons. Le ouka est lepotage nationale

le plus estimé en Russie.

152, — POTAGE KRUPNICK À LA POLONAISE. | Mettez 5 à 600 gr, d'orge perlé dans une casserole bien étamée, mouillez-le à hauteur avec de l’eau, ajoutez un” peu de sel et faites-le partir en ébullition; retirez alors la casserole sur feu très-modéré, couvrez-la et faites cuire, l'orge tout doucement en lui additionnant de temps en temps quelques cuillerées d’eau bouillante. Dans l'intervalle, « cuisez 3 poulets dans 4 litres de bouillon blanc, et aussitôt cuits, passez le bouillon à la serviette. Aussitôt quen l'orge est cuit transvasez-le dans une autre casserole, additionnez-lui un morceau de beurre et travaillez-le fortement am la cuiller en le frottant contre les paroïs jusqu’à ce qu’il devienne liant, crémeux et bien blanc; alors étendez-le peu à ‘peu avec le bouillon de poulets, puis chauffez-le à point pour le verser dans la soupière au fond de laquelle vous aurez déposé les poulets découpés, ainsi qu’une pelite garniture printanière ; ajoutez une princée de persil haché et servez