POTAGE A LA WINDSOR

Flambez 12 pieds de veau, fendez-les en deux parties pour retirer l’os principal, et faites-les blanchir à l’eau bouillante pendant 2 heures; égouttez-les ensuite et finissez de les cuire dans un fonds de mirepoix ausvin blancs quand ils sont cuits égouttez-les pour les faire refroidir ; passez et dégraissez le fonds de leur cuisson, prenez-en la valeur d’un litre et demi que vous mêlez avec 3 litres de fonds à potage lié, n° 39, additionnez-lui un bouquet de persil garni d’aromates, un verre de Madère et une pointe de cayenne; faites-le partir en ébullition et retirez-le sur l’angle du fourneau pour le faire dépouiller pendant une heure. Dans l’intervalle, vous aurez retiré les nerfs ou parties | cartilagineuses adhérentes à chaque pied de veau, tout le long des parties cutanées et ayant la forme d’un gros macaronis coupez-les de la longueur de 3 centim. et mettez-les dans une petite casserole pour les tenir au chaud; dégraissez et passez le fonds à potage dans une autre casserole, additionnez-lui ces parties, chauffez-le à point et versez-le dans la soupière au fond de laquelle vous aurez disposé quelques douzaines de petites quenelles au beurre d’écrevisses. 1