POTAGE A LA NESSELRODE

Faites scier 12 tout petits jarrets de veau au-dessous de la jointure et immédiatement au-dessus des tendons mus- 1 culeux, de manière qu’étant cuit et paré, chaque jarret ne représente pas un morceau trop volumineux pour SerVIE dans une assiette; faites dégorger ces jarrets à l’eau froide pendant plusieurs heures, égouttez-les ensuite pour les” marquer dans une casserole foncée avec lard et légumes, mouillez-les à couvert avec du bouillon blanc de volaille, faites partir la casserole en ébullition pour la retirer sur feu modéré ; couvrez les jarrets avec du lard mince ainsi que d’un papier beurré, et finissez de les cuire tout doucement. D’autre part, mettez 300 gr. d'orge perlé dans 4 litres de bouillon blanc, au bout de 2 heures d’ébullition modérée, additionnez-lui 200 gr. de riz blanchi ainsi que le. fonds de cuisson des jarrrets; au bout de trois quarts d’heure, passez le potage à l’étamine, maïs sans pression Vi0=M lente, car il doit rester liquide et peu lié ; remettez-le dans une casserole pour le chauffer à point et le lier avec quelques. jaunes d'œuf étendus avec de la crème double; finissez-le avec un morceau de beurre, mêlez-lui quelques feuilles :

tendres de persil et versez-le dans la soupière ; servez à part les jarrets bien parés et arrosés avec un peu de con- | sommé. Li “4