POTAGE DE JERCHIS À LA RUSSE

Le jerchi est un petit poisson commun en Russie et connu en France sous le nom de goujon-perche. On doit, autant que possible, employer vivant.

Levez les filets d’une centaine de jerchis, parez-les et tenez-les au frais. Avec les têtes et arêtes de ces poissons, ainsi que quelques perches, tanches, lottes, carpes ou brochetons, marquez un bon bouillon de poisson ; passez-en à litres dans une casserole, laissez-le refroidir aux trois quarts, dégraissez-le et clarifiez-le avec des œufs d’esturgeon pilés et mêlés avec quelques blancs d'œuf et étendus avec un peu de bouillon froid ou de vin blanc, en procédant comme il est dit au n° 35, passez-le ensuite à la serviette dans une autre casserole, faites-le partir en ébullition, additionnez-lui une petite julienne de racines de persil et de céleri blanchies, passées au beurre et bien égouttées ; donnez quelques bouillons, puis plongez les filets de jerchis dedans ; au premier bouillon, retirez la casserole du feu et versez-le potage dans la soupière où, d'avance, vous aurez déo des escalopes de foies de lottes blanchis à l’eau acidulée.

à 156. — POTAGE A LA BAGRATION.

Prenez les filets de 4 à 5 soles; parez-les en escalopes et marquez-les dans un sautoir beurré, avec quelques légumes émincés et un peu de vin blanc. Avec les parures et arêtes des soles, marquez une petite essence de poisson que vous mêlez avec 3 litres de fonds à potage lié n° 41 ; tenez-le en ébullition sur l'angle du fourneau pour le faire dépouiller; additionnez-lui ensuite 2 cuillerées de poudre de kari délayée au bouillon; au bout de quelques minutes d'ébullition, dégraissez bien le potage; liez-le avec quelques jaunes d’œuf étendus à la crème ; finissez-le avec un morceau de beurre, et versez-le dans la soupière au fond de laquelle vous aurez déposé les escalopes de soles Sautées, ainsi que 60 queues d’écrevisses coupées en deux sur leur longueur. Servez à part des croutons frits au beurre.