POTAGE PIERRE LE GRAND

Tenez en ébullition sur l'angle du fourneau 4 litres de fonds à potage lié n° 39 ; additionnez-lui un bouquet de persil garni d’aromates et une poignée de champignons émincés ; faites-le dépouiller une heure, dégraissez-le et passez-le à l’étamine dans une casserole ; alors additionnez-lui une petite julienne cuite composée de racines de persil, de céleri et de champignons frais, puis une pointe de cayenne et enfin 7 à 8 cuillerées de soubise passée et d’avance étendue avec un peu de fonds du potage ; versez alors le potage dans la soupière et servez à part une assiette de croûtons frits au beurre. :