POTAGE KLODNICK A LA POLONAISE

Choisissez 2 poignées de feuilles vertes et tendres de betteraves, une poignée de ciboulette et une poignée de feuilles vertes de fenouil ; lavez et faites blanchir séparément ces herbes dans des poëlons et à l’eau bouillante et salée ; égouttez-les ensuite, exprimez-en l’eau pour les hacher fin et les placer ensemble dans une casserole d'argent, puis mouillez-les, en les délayant, avec à peu près 1 litre de jus de concombres salés (ogourcis) et la même quantité de -koas‘; couvrez la casserole et tenez-la sur la glace. Tournez deux concombres frais et un concombre salé, divisez-les en quatre parties pour leur retirer les semences ebles couper en petits dés, ainsi qu’un petit morceau d’esturgeon braisé et refroidi, que vous placez dans une petite

1. Le koas est une liqueur fermentée qu’on peut acheter en Russie toute prête; on la prépare d’après la méthode suivante: mêlez dans “une terrine 500 gr. d'orge ordinaire en grains, mais concassés, autant de grains.de froment ou d’avoine aussi concassés et enfin autant de seigle ; mouillez ces grains juste à couvert avec de l’eau tiède afin de les ramollir, et quand l’eau est absorbée, mélangez-leur la même quantité de farines de seigle, d'avoine et d'orge mêlées ensemble; délayez le tout avec une suffisante quantité d’eau chaude pour en faire une bouillie légère que vous versez ensuite dans deux terrines en grès; poussez celles-ci à four doux pour les laisser pendant 5 à 6 heures, en les remuant de temps en temps; versez ensuite cette bouillie dans un grand baquet et délayez-la avec douze litres d’eau chaude ; ajoutez quelques feuilles de menthe et une poignée de raisins secs, 150 gr. de levûre de bière mêlée avec autant de miel et délayée à l’eau tiède. Mélangez bien l'appareil et placez le baquet à température douce ; au bout de 12 heures, passez l'appareil à travers

un tamis, dans un baril suffisant que vous placez dans un lieu frais ; au bout de 5 à 6 jours, décantez la liqueur, enfermez-la dans des

crüchons en su un grain de raisin sec dans chacun d’eux : ficelez solidement les cruchons et rangez-les à la cave pour les employer Suivant les besoins. |

92 CUISINE CLASSIQUE. L 4 terrine: additionnez-leur 50 à 60 queues d’écrevisses et une cuillerée de ciboulette et fenouil vert crus et hachés. Une

heure avant de servir, passez à l’étamine un litre à peu près de bonne crème aigre bien épaisse et incorporez-la avec

FE A 1 à l'appareil tenu dans la casserole en argent sur glace; additionnez en même temps les queues d’écrevisses, les fines

herbes, les concombres et l’esturgeon en dés ; au dernier moment, additionnez au potage quelque morceaux de glace naturelle bien propres, coupés de la grosseur d’une noix, ainsi que 5 à 6 œufs durcis et coupés en quartiers. Servez aussitôt.