POTAGE BATWINA A LA RUSSE

Faites blanchir dans un poêlon 4 poignées d’épinards, et d’un autre côté 2 poignées d’oseille ; égouttez, pilez et

passez ces légumes au tamis; mettez-les dans une terrine vernie pour les mouiller en les délayant avec un litre de” koas et un litre de kislichy, puis versez cet appareil dans une casserole d'argent que vous placez aussitôt sur glace. … Maintenant, parez soixante queues d’écrevisses cuites; émincez en tranches fines un morceau d’esturgeon braisé et. refroidi, ainsi qu’un morceau de saumon froid ; parez aussi et coupez en dés 2 ou 3 concombres salés et rangez toutes

ces garnitures sur un plat en bouquets séparés auxquels vous mêlez 2 bouquets de raïfort râpé ; tenez ce plat sur glace

jusqu’au moment de servir; au dernier moment, mêlez au potage tenu sur glace dans la casserole d'argent quelques

morceaux de glace naturelle coupés de la grosseur d’une noix ; servez le potage et les garnitures séparément.