POTAGE POTROKA A LA RUSSE

Prenez 3 ou 4 abatis (de dinde ou d’oie), c’est-à-dire les gésiers, les pattes, le cou et les ailerons; blanchissez les foies et tenez-les en réserve; échaudez les abatis à l’oeu bouillante, rafraîchissez-les, égouttez et épongez-les sur un linge pour les parer. Hachez un oignon, faites-le revenir au beurre, et aussitôt qu’il est de couleur blonde ; mêlez-lui 2 cuillerées à bouche de farine que vous cuisez quelques secondes et mouillez peu à peu avec 3 litres de bouillon et 1 demi-litre de jus d’ogourcis ; amenez le potage à l’ébullition en le tournant; mettez-lui dedans les abatis ainsi que 200 gr. de petit lard coupé en dés, quelques légumes émincés et un bouquet garni; retirez la casserole sur l’angle du fourneau et continuez l’ébullition pendant deux heures. Enlevez ensuite les abatis à l’écumoire pour les parer et les ranger dans une casserole; dégraissez le potage et passez-le à l’étamine dans la casserole ; faites-le de nouveau partir en ébullition et additionnez-lui une julienne cuite composée avec carottes, racines de persil et de céleri; donnez quelques bouillons et liez le potage avec de la crème aigre et quelques jaunes d’œuf; versez-le-alors dans la soupière au fond de laquelle vous aurez déposé 4 cuillerées de losanges d’ogourcis blanchis, 3 douzaines de petites ravioles ainsi

que les foies escalopés. 163. — POTAGE AUX ABATIS, CLAIR.

Mettez dans une casserole 4 litres de fonds à potage clair, tel qu’il est décrit pour. la croûte-au-pot, tenez-le en ébullition sur l’angle du fourneau et plongez-lui dedans 3 abatis de dindes, moins les foies blanchis, et parés, ajoutez

aussi un verre de Sauterne et continuez l’ébullition tout doucement. D’autre part, faites blanchir et braiser le-blanc de!

7 à 8 poireaux ; quand ils sont cuits, divisez-les en tronçons et rangez-les dans la soupière. Aussitôt les abatis cuits, parez-les et placez-les dans la soupière ainsi que les foies blanchis et escalopés ; dégraissez le potage, passez-le à la serviette et versez-le dans la soupière ; ajoutez une pluche de cerfeuil et servez à part des croûtes de pain grillées.