POTAGE KALIA À LA RUSSE

Préparez une garniture de carottes, racines de persil et de céleri coupées en tiges de 3 centim. de long et aux

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extrémités desquelles vous faites une incision en croix; blanchissez-les et finissez de les cuire dans du bouillon. Mettez

3 moyens poulets dans une casserole avec un bouquet de persil et fenouil mélés; ajoutez quelques légumes et un grand verre de jus d’ogourcis ; faites partir la casserole en ébullition, écumez-la, et au premier bouillon, retires-la sur l'angle du fourneau ; quand les poulets sont cuits, égouttez-les, passez le bouillon à la serviette ; dégraissez-le et’ laissez-

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e le à peu près refroidir pour le clarifier à la viande d’après la méthode prescrite aux consommés ; quand il est bien clair, passez-le et versez-le dans la soupière où vous aurez déposé les estomacs des poulets escalopés ainsi que la garniture

de légumes . cuillerée de persil et fenouil vert hachés. 166. — POTAGE AUX CRÊTES DE VOLAILLE.

Cuisez, d’après la méthode prescrite au chapitre des relevés, 5 à 6 douzaines de crêtes de poulets jeunes. Hachez un oignon et faites-le revenir au beurre; additionnez-lui 500 gr. de maigre de veau coupé en dés, quelques cuillerées de petit lard aussi coupé en dés et enfin deux poulets tendres découpés par membres; faites revenir ces viandes feu vif, puis égouttez la graisse et singez-les avec 2 ou 3 cuillerées de farine; mouillez-les ensuite peu à peu avec litres de bouillon de volaille ; amenez le potage à l’ébullition en le tournant et retirez-le sur l’angle du fourneau ; additionnez-lui quelques légumes émincés, une poignée de parures de champignons et un verre de vin blanc; au bout d'une heure, dégraissez le potage et passez-le à l’'étamine dans une autre casserole pour le lier avec 8 jaunes d’œuf étendus à la crème ; finissez-le avec un morceau de beurre et versez-le dans la soupière au fond de laquelle vous aurez déposé les crêtes parées ; servez à part une assiette de croûtons frits.