POTAGE BOUILLABAISSE A LA PROVENÇALE

Coupez 12 tranches de moyen merlan d’un centim. et demi d'épaisseur, et rangez-les sur un plat avec petites rascasses, 2 moyens rougets de roche, une petite langouste vivante et coupée en morceaux, et enfin 1 beau grondin bien frais aussi coupé en morceaux.

Choisissez une casserole très-mincet plus large que haute, masquez le fond avec à peu près le volume d’un verre d'huile d'olives et 2 moyens oignons émincés, ajoutez une gousse d’ail et une feuille de laurier, placez-la sur feu et faites revenir quelques minutes l’oignon sans lui faire prendre couleur; alors rangez le poisson dans la casserole, saupoudrez-le avec un peu de sel, additionnez 3 à 4 quatre tranches de citron parées à vif et épépinées, 2omates pelées exprimées et hachées, une pincée de safran en poudre, et enfin un verre de vin blanc. Cela fait, mouillez le poisson juste à couvert avec de l’eau froide, et placez la casserole sur feu ardent et disposé de manière äce que les flammes entourent la casserole. Au bout de 15 minutes d’ébullition, le poisson doit être cuit et le mOuillement réduit à point, c’est-à-dire légèrement lié et succulent, alors additionnez une cuillerée de persil haché très-fin avec une gousse d'ail; donnez encore quelques bouillons, puis retirez la casserole du feu et versez le bouillon surdes tranches de pain d’un centimètre d'épaisseur et rangées sur un plat creux : il en faut une trentaine; arrosez-les bien avec le bouillon afin de les imbiber, puis dressez les meilleurs morceaux de poisson sur un autre plat avec les ingrédients de la cuisson, moins le laurier, la gousse d’ail et les tranches de citron que vous retirez. Si on ne passe pas les deux plats autour de la table, on sert sur Tee assiette 2 tranches de pain et un morceau de poisson arrosé

avec quelques, cuillerées de bouillon.