POTAGE MACARONI A LA NAPOLITAINE
Le macaroni de Naples et le véritable fromage de Parme frais sont indispensables à la parfaite confection de ce potage. On emploie indifféremment le gros macaroni et le petit (spaghetti).
Six heures avant le diner, marquez en braise un morceau de culotte ou noix de bœuf de 2 ou 3 kilog.; mouillez-le avec un demi-litre de bouillon que vous faites tomber tout doucement à glace; renouvelez trois fois la même opération; et quand le fonds est bien coloré sans être brûlé, mouillez la viande à hauteur, aussi avec du bouillon et un peu de vin blanc; finissez de cuire la viande à feu très-doux, afin que le jus ne réduise pas trop: quand la viande est cuite, il doit en rester à peu près un demi-litre que vous passez dans une casserole pour le dégraisser à moitié, et le mêler avec quelques cuillerées de purée de tomate sèche, à la Napolitaine, étendue avec un peu de bouillon.
Une demi-heure avant de servir, plongez à l’eau bouillante 7 à 800 gr. de macaroni; cette eau doit être ; abondante et salée à point; continuez l’ébullition violente; essuyez de temps en temps le macaroni, et dès qu’en le Coupant avec les dents il ne craque plus, égouttez-le dans une passoire ; alors masquez le fond d’une casserole en argent
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avec une poignée de parmesan râpé sur laquelle vous étalez une couche de macaroni que vous saupoudrez aussi avec du parmesan, et arrosez avec quelques cuillerées du jus préparé, et auquel vous aurez méêlé®un bon morceau de beurre; sur cette première couche disposez-en une autre exactement dans les mêmes conditions, éfliontinuez ainsi
l ! *$A » , jusqu’à ce que le macaroni et le jus soient employés; servez aussitôt la casserole d'argent en l’accompagnant avec une A L4 2x 4 1 assiette de parmesan râpé; servez à part une soupière de consommé ou tout autre potage’. :
