POTAGE MACARONI A LA CALABRAISE

Retirez les peaux et les graines à 8 belles tomates du Midi, coupez-les en morceaux et faites-les égoutter sur un tamis; hachez un oignon, et. faites-le revenir au beurre; quand il est de couleur blonde, additionnez-lui 250 gr. de maigre de jambon en dés, un bouquet de persil garni d’aromates, quelques grains de poivre et une gousse d'ail entière; au bout de quelques minutes, additionnez les tomates que vous faites fondre à feu vif; quand elles sont

réduites en purée, mêlez-leur 2 décil. d’espagnole réduite, donnez quelques minutes d’ébullition, et passez ensuite

l'appareil au tamis.

Cuisoz 7 à 800 gr. de macaroni de Naples dans les conditions prescrites au n° 169; aussitôt cuit, égouttez-le, et versez-le dans un sautoir pour lui mêler 400 gr. de beurre divisé en petites parties, que vous incorporez en.

roulant le sautoir sur lui-même, hors du feu; alors incorporez-lui à la cuiller, et peu à peu, 300 gr. de parme«

san râpé en même temps que la sauce tomate bien chaude, à laquelle vous mêlez au moment 150 gr. de beurre

cuit à la petite noisette; finissez le macaroni avec une pointe de poivre et muscade, et versez-le dans une casserole. d'argent; saupoudrez-le en dessus avec un peu de parmesan, et arrosez-le avec un peu de glace; servez à part une sou

pière de potage.