POTAGE MACARONI À LA CUSSY
Préparez un jus de bœuf à la conserve de tomates, tel qu’il est prescrit au n° 169; quand il est passé, mélez-ui 200 gr. de beurre; émincez alors 500 gr, de truffes crues et pelées, faites-les sauter vivement au beurre, assaisonnez-les avec sel et une pointe de cayenne, et faites-leur réduire quelques cuillerées de Madère; finissez-les avec quelques cuillerées de glace, et mêlez-leur 3 douzaines de rognons de coqs et autant de petites crêtes.
: : ares ne : : A Cuisez 7 à 800 gr. de macaroni de Naples d’après les prescriptions données au n° 169; égouttez-le bien, etn versez-le dans un sautoir; additionnez-lui 300 gr. de beurre divisé en petites parties, et roulez le sautoir hors
du feu, jusqu’à ce que le beurre soit dissous; alors incorporez au macaroni, mais, peu à peu, 250 gr. de par-
mesan râpé, ainsi que le ragoût aux truffes; dressez-le alors dans une casserole d'argent par couches, que vous sau=. poudrez avec du parmesan, et l’arrosez en même temps avec le jus préparé ; saupoudrez-le aussi en-dessus ; arrosez-lew
avec le restant du jus, et servez-le en même temps qu’une soupière de potage ou consommé. 173. — POTAGE MACARONI A LA PRINCESSE.
Faites piler les filets de 2 perdreaux rôtis, et passez-les au tamis; étendez cette purée avec 2 décil. de jus dé bœuf préparé d’après la méthode prescrite au n° 169. | Ù
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1. Le macaroni tel quil est décrit dans cet article ne peut guère être considéré comme un potage, mais ainsi que certains autres
mets nationaux ayant à peu près le même caractère et qu'on sert ordinairement au début du dîner, nous avons cru devoir les faire entree
dans ce chapitre, tout en observant qu’il ne convient de les servir qu'accompagnés d’un autre potage. *
Cuisez 7 à 800 gr. de macaroni de Naples, avec les soins prescrits plus haut; égouttez-le aussitôt cuit, et versez-le dans un sautoir pour lui incorporer 400 gr. de beurre divisé en petites parties, puis 200 gr. de parmesan râpé, et enfin -la purée de perdreaux; dressez alors le macaroni par couches dans une casserole d’argent, en saupoudrant chaque couche avec une poignée de parmesan, et en les arrosant avec un peu de jus de bœuf tenu en réserve, et mêlé avec 100 gr. de beurre à la noisette; servez à part une soupière de consommé.
4 17h. — POTAGE MACARONT À LA REINE.
Faites sauter au beurre 6 filets de volaille parés; quand ils sont froids, coupez-les en dés, et faites-les piler; mêlezleur 4 décil. de béchamel réduite, et passez au tamis fin; mettez la purée dans une petite casserole, et arrosez-la avec quelques cuillerées de glace.
—… Guisez, d’après la règle, 7 à 800 gr. de macaroni de Naples, égouttez-le bien, et versez-le dans un sautoir pour lui incorporer 400 gr. de beurre, mais hors du feu, et en agitant le sautoir; incorporez-lui ensuite 300 gr. de parmesan râpé, en même temps que la moitié de la purée de volaille; cela fait, dressez le macaroni par couches dans une casserole d'argent, en alternant chaque couche avec une partie de la purée restante que vous arrosez avec quelques cuillerées de glace fondue ; saupoudrez-le en-dessus avec un peu de parmesan; arrosez-le aussi avec un peu de glace, et servez à part une soupière de consommé ou tout autre potage.
