POTAGE MACARONI À LA MONTGLAS

Quisez 7 à 800 gr. de macaroni de Naples, d’après les règles prescrites au n° 169; égouttez-le dans une passoire , et versez-le ensuite dans un sautoir pour lui incorporer hors du feu 400 gr. de beurre, en même temps que 200 gr. de parmesan râpé, mais peu à peu; cela fait, mêlez-lui 5 à 6 cuillerées à ragoût de montglas, composée avec blancs de volaille , truffes et froie-gras, et lié au moment avec 2 cuillerées de velouté et autant de glace; dressez alors le macaroni par couches, que vous alternez avec un peu de glace et parmesan râpé.