POTAGE MACARONT A LA CARDINALE

. Parez les queues d’une centaine d’écrevisses; mêlez dans un sautoir 2 décil. de han l. réduite, avec la même quantité de purée de champignons; donnez quelques bouillons à cet appareil, et mcorporez-lui un bon morceau de beurre d’écrevisses; cuisez 7 à 800 gr. de macaroni, égouttez-le, et versez-le dans un sautoir pour lui incorporer peu-à peu 250 gr. de beurre, et 200 gr. de parmesan râpé; cela fait, incorporez-lui aussi l'appareil au beurre d’écrevisses, et en dernier lieu les queues; assaisonnez avec une pointe de poivre, et dressez-le dans une casserole d’argent par couches , que vous saupoudrez avec du parmesan, et arrosez avec un peu de beurre à la noisette; servez à part une soupière de consommé ou tout autre potage.