POTAGE AUX NOUILLES A LA GÉNOISE

Détrempez 7 à 8 œufs de pâte à nouille (voyez les détrempes), divisez-la en trois parties et abaissez-la très-mince ; étalez à mesure la pâte sur un linge pour la sécher pendant un quart d'heure et la ciseler ensuite. Émincez en julienne 3 douzaines de champignons frais de Gênes (cèpes), passez-les à feu vif avec moitié beurre et moitié huile et un oignon haché; assaisonnez avec sel et poivre et faites-leur réduire toute l'humidité, retirez-les alors du feu pour les lier avec un peu de glace et quelques cuillerées de sauce tomate. Faites blanchir les nouilles à l’eau bouillante et salée en leur donnant seulement 3 ou 4 minutes d’ébullition, égouttez-les ensuite sur un tamis et versez-les dans un sautoir; incorporez-leur alors 400 gr. de beurre et 250 gr. de parmesan râpé, mais par petites parties et peu à peu, quand le mélange est opéré, dressez les nouilles par couches dans une casserole d’argent en alternant chaque couche avec une petite partie du ragoût aux champignons et en les saupoudrant avec du fromage, arrosez-les en dessus avec quelques

cuillerées de beurre à la noisette, et servez-les en même temps qu'une soupière de consommé.