POTAGE AUX RAVIOLES A LA GÉNOISE

Détrempez 7 à 8 œufs de pâte à nouilles pour ravioles, divisez-la en quatre parties égales que vous abaissez tour à tour en abaisses carrées et très-minces; mouillez légèrement la surface d’une de ces abaisses, puis avec de la farce à

ravioles placée dans une poche,' poussez des petites boules en lignes droites et à distance de 2 à 3 centim.; quand cette abaisse est ainsi masquée, abaissez en une seconde en lui donnant les mêmes dimensions et la même épaisseur; placez-la aussitôt sur la première abaisse en la couvrant exactement, puis appuyez les intervalles avec 13 main d’abord, et ensuite avec un petit coupe-pâte renversé avec lequel vous marquez chaque raviole; coupez-les alors à l’aide d’un coupepâte de 2 centim. et demi, et rangez-les à mesure sur un linge saupoudré de farine; aussitôt les ravioles coupées; abaissez les deux autres parties de la pâte et répétez la même opération, couvrez ensuite les ravioles avec un linge. Dix minutes avant de servir, plongez les ravioles à l'eau bouillante et salée, donnez-leur 3 à 4 minutes d’ébullition. puis égouttez-les sur un tamis, pour les verser dans un sautoir ; arrosez-les peu à peu avec 400 gr. de beurre cuit à la noisette en les saupoudrant avec quelques poignées de parmesan râpé; roulez le sautoir sur lui-même, h du feu, puis prenez les ravioles avec une écumoire et dressez-les par couches dans une casserole en argent en les sau= poudrant à mesure avec une poignée de parmesan et les arrosant avec quelques cuillerées de glace fondue et mêlée avec son même volume de sauce tomate; servez en même temps une soupière de consommé. dé: |