POTAGE DE POULAINTE: A LA-PIÉMONTAISE

Mettez 2 litres d’eau dans une casserole, additionnez-lui un peu de sel et un morceau de beurre; faites-la… partir en ébullition, et retirez aussitôt la casserole sur l'angle du fourneau pour faire tomber en pluie la poulainte à l'endroit même de l’ébullition, tandis que vous agitez le liquide avec une cuiller en bois afin de lui incorporer la farine et obtenir un appareil lisse et sans grumeaux, en le tenant un peu plus liquide qu'un appareil à pouding$;« travaillez-le sur feu pendant 7 à 8 minutes, c’est-à-dire jusqu’à ce que sa consistance soit sensiblement augmentée, ; alors retirez la casserole du feu, tenez-la couverte quelques instants, puis incorporez peu à peu à l’appareil i 300 gr. de beurre et 200 gr. de parmesan râpé; cela fait, prenez l'appareil avec une cuiller et dressez-le par couches

dans une casserole d’argent, en saupoudrant chaque couche avec du fromage et les arrosant avec un fonds de É bœuf mêlé avec de la tomate, préparée d’après la méthode prescrite à l’égard du macaroni. Dans la saison des truffes blanches, on peut en émincer quelques-unes, les étaler sur la poulainte et les arroser avec un peu de glace. On peut servir aussi la poulainte moulée dans un moule à timbale ou dans des moules à dariole beurrés Ou humectés an pinceau avec de la glace. On doit servir à part une soupière de consommé. : |