POTAGE RISOT À LA PIEMONTAISE

Triez avec soin 14 à 15 poignées de riz de Piémont; hachez un oïgnon et passez-le au beurre sans lui faire prendre couleur; mêlez-lui aussitôt le riz que vous passez ensemble pendant quelques secondes sans cesser de tourner l'appareil avec une cuiller; mouillez alors le riz au double de sa hauteur avec du bouillon un peu gras; couvrez la casserole et faites-la partir en ébullition ; au bout de 7 à 8 minutes, retirez-la sur feu moins vif et finissez. de cuire le riz sans y toucher, mais seulement en ayant soin de lui additionner un peu de bouillon chaud au cas où il serait à sec sans être suffisamment cuit. Aussitôt que les grains se coupent sous la dent sans craquer, retirez la casserole du feu pour incorporer au riz, par petites parties à la fois, 300 gr. de beurre, 200' gr. de parmesan râpé; mêlez-lui ensuite quelques cuillerées de bonne glace; tenez la casserole couvérte pendant 5 minutes, puis dressez le riz dans une casserole d'argent, saupoudrez-le en dessus avec une poignée de parmesan et arrosez-le avec de la glace ; servez à part une soupière de consommé. |

On peut servir ce risot moulé dans un moule à timbale ou dans des moules à dariole beurrés. Dans la saison des truffes blanches, on peut en émincer quelques-unes que vous étalez sur le dessus en les arrosant avec un peu de glace fondue.