POTAGE RISOT A LA FLORENTINE

Hachez un oignon et faites-le revenir avec du beurre mêlé avec un morceau de moelle de bœuf hachée; quand il est de couleur blonde, additionnez-lui 7 à 800 gr. de riz de Piémont que vous passez quelques secondes en le tournant à la cuiller; mouillez-le ensuite au double de sa hauteur avec du bon bouillon, et cuisez-le avec les soins prescrits pour le riz à la Piémontaise. Quand il est cuit à point et sec, retirez la casserole du feu, et incorporez au riz, par petites parties à la fois, 300 gr. de beurre et 200 gr. de parmesan râpé. Cela fait, addilionnez-lui une petite julienne de truffes noires et cuites mêlées avec quelques cuillerées de glace et un peu de sauce tomate; dressez-le

ensuite par couches en le saupoudrant avec du parmesan. Ce riz peut être moulé. On sert en même temps une soupière de consommé.

1. On appelle poulainte la farine de mais; elle doit toujours être employée aussi fraîche que possible, car, en vieillissant , elle perd ses qualités,