DES SAUCES

Les sauces par leur nature étant le corollaire des entrées chaudes, ont toujours été considérées comme la base “essentielle de la bonne cuisine; un diner élégant et somptueusement servi, mais dont les sauces laisseraient à désirer, serait certainement déprécié et sans succès, et il est permis de croire que le chef de cuisine ayant présidé à son ordonnance s’exposerait à perdre la confiance que lui accordent les gourmets judicieux.

Un homme n’est jamais grand cuisinier s’il ne possède une parfaite connaissance des sauces, s’il n’a pas fait une étude spéciale des principes méthodiques sur lesquels repose leur perfection : pour s’initier au travail des sauces, pour en Saisir tous les secrets, il faut absolument passer par l’école de la pratique et sous la direction d’un maitre habile.

Comme dans toutes les opérations sérieuses de l’art, les sauces réclament des soins minutieux et une surveillance active, mais elles réclament surtout des sacrifices en rapport avec leur importance, car le moindre défaut dans leur confection les rejette parmi les produits vulgaires.

Deux causes contribuent particulièrement à l’imperfection des sauces : La première provient du manque de pratique, de science ou d'organisation de celui qui opère, car les sauces découlant du fonds de cuisine, elles en sont la conséquence la plus immédiate; or, si le fonds est défectueux, si le travail est mal suivi, si la science fait défaut on n'obtient évidemment que des résultats douteux : la responsabilité de ce fait retombe alors tout entière sur le cuisinier incompétent.

… La seconde cause, si elle est moins compromettante que la première, est aussi dangereuse; mais ici la volonté du Cuisinier ne suffit pas pour la conjurer : c’est l'insuffisance ou la mauvaise qualité des matières, pierre angulaire où viennent se briser les combinaisons les plus savantes! Le praticien peut corriger, atténuer, mais il ne peut pas lutter contre l’impossible ni faire des prodiges avec rien : cela n’est pas dans la limite de ses pouvoirs.

Ces considérations que nous ne saurions trop rappeler, aussi bien aux amphitryons qu’aux cuisiniers, ont déjà frappé plus d’un esprit observateur, mais si une exception et un fait accidentel ont ici la portée d’un enseignement, nous devons ajouter que les calculs parcimonieux ne sont pas habituels aux véritables gourmets; ils savent, eux, que la bonne cuisine est incompatible avec des moyens insuffisänts.

Nous n’avons fait entrer dans ce chapitre que les sauces applicables aux entrées chaudes, relevés, légumes et rôti ; les sauces froides ainsi que celles d’entremets ont été classées dans leurs chapitres respectifs. Celles que nous traitons ici sont divisées en trois catégories : la première comprend les sauces capüales ou grandes sauces, la seconde les sauces simvples et la troisième les sauces de réduction. | -

183. —- Roux BLOND. — Faites fondre 300 gr. de beurre dans une casserole un peu épaisse de fond, ; et -le aussitôt avec 450 gr. de belle farine‘ que vous mêlez bien ensemble pour en former une pâte liquide, unie mais bien liée ; tournez-la sur feu jusqu’à ce qu’elle se trouve en pleine ébullition, puis retirez la casserole sur feu modéré afin que la farine cuise sans violence en ayant soin de la tourner de temps en temps, de manière que le roux ne« prenne pas trop couleur, alors retirez-le du feu pour le délayer peu à peu avec le fonds de sauce, blanc ou coloré mais bien chaud. Ces roux peuvent être cuits d’avance et délayés à mesure qu’on veut les employer.

184. — Roux FoNCÉ. —- Placez dans une casserole 300 gr. de beurre, faites-le fondre et emplissez-le avec 450 gr. de bonne farine, cuisez vivement l'appareil pendant quelques minutes, puis retirez la casserole sur feu doux, remuer souvent l'appareil pendant la cuisson pour qu’il se colore de teinte égale et légèrement foncée, alors retirez la casserole

185. — FoNDs BLANC. — Faites fondre dans une casserole 250 gr. de lard râpé et 300 gr. de graisse de bœuf. hachée, ajoutez une carotte et un oignon émincés, un bouquet de persil et aromates, les chairs d’un citron parées | | à vif et épépinées, grains de poivre et girofle, faites revenir quelques minutes ces ingrédients, puis saupoudrez-les avec 2 cuillerées à bouche de farine que vous mélangez bien et mouillez ensuite avec 2 ou 3 litres de bouillon léger où simplement de l’eau chaude ; tournez l’appareïl sur feu, faites partir en ébullition, cuisez pendant une heure sur feu modéré et passez ensuite au tamis. On peut toujours additionner à ce fonds un verre de vin blanc.

du feu pour délayer avec le fonds disposé pour la confection de la sauce. | ;

186.— FONDS DE MIREPOIx. — Faites fondre dans une casserole 3 à 400 gr. de lard haché; aussitôt dissous, mêlez-lui 2 oignons, 2 carottes, demi-pied de céleri et 2 racines de persil, le tout émincé ; faites revenir ces légumes doucement sans leur faire prendre couleur, puis additionnez-leur 300 gr. de jambon cru coupé en dés, ainsi que quelques parures et graisse de veau, un fort bouquet de persil garni d’aromates, quelques parures de champignons, une gousse d'ail, grains de poivre et girofle, mouillez avec 2 litres de bouillon et 2 bouteilles de vin blanc, faites partir en ébullition et retirez la casserole sur feu modéré, mais assez soutenu pour amener le fonds à un tiers de réduction de son volume, alors passez-le au tamis. Ce fonds est l’auxiliaire indispensable à beaucoup dé

cuissons.

187. — FONDS À POËLER. — Passez un gros oignon, coupé en dés avec 250 gr. de lard haché et fondu, ajoutez quelques parures de volaille et de veau, couennes blanchies, une carotte, racines de persil, de céleri, aromates, grains de poivre et girofle; passez ces ingrédients ensemble sur feu modéré un un quart d'heure, mouillez enfin avec 2 ou 3 litres de bouillon blanc, ajoutez les chairs épépinées de 3 citrons, une poignée de parures de champignons et 250 gr. de jambon enr faites partir en ébullition, retirez la casserole sur feu modéré et cuisez ; pendant une heure et demie, alors passez le fonds au tamis. ‘ FE

188. — FONDS DE MARINADE CUITE. — Émincez une carotte et 2 gros oignons, faites-les revenir à l’huile sans prendre couleur; mouillez avec 2 litres d’eau et 2 litres de vinaigre ordinaire, salez modérément, ajoutez un fort bouquet de persil, thym, laurier, romarin, basilic, une grosse gousse d’ ail, poivre en grain, macis et girofle ; couvrez la casserole, faites partir le mouillement en ébufiltion et réduisez-le d’un cinquième de son volume, alors passez-le au tamis.

189. — FONDS DE MARINADE CRUE. — Pour mariner à cru les viandes ou les poissons, on les place dans une »

terrine, on les sale, on les arrose avec de l’huile, on additionne un ou plusieurs oignons émincés, une feuille de

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