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1. La farine de mauvaise qualité ou seulement humide fait relâcher les sauces après leur cuisson. L
laurier, grains de poivre et branches de persil vert, on roule ces ingrédients avec la viande ou le poisson et on les laisse macérer ensemble quelques heures.
190. — FONDS DE COURT-BOUILLON. — Émincez 2 ou 3 oignons avec 2 carottes; passez-les au beurre et lard fondus ensemble, additionnez quelques débris de lard et de jambon maigre, quelques grains de poivre et clous de girofle, un bouquet d’aromates et persil; faites revenir ces ingrédients, puis mouillez-les avec 3 ou 4 bouteilles de vin blanc ou rouge et quelques parties d’eau ou bouillon de poisson; ajoutez les débris et arêtes dont vous disposez ; faites partir, écumez et retirez sur l’angle du fourneau; au bout de trois quarts d’heure d’ébullition modérée, passez au tamis.
— ice fonds devait servir à cuire des poissons en maigre absolu, il faudrait en supprimer les éléments gras et rem-
placer le lerd par le beurre ou l'huile. Ce fonds après la cuisson des poissons se conserve ordinairement pour l’employer encore au même usage,
191. — FONDS DE MATIGNON. — Passez au lard râpé, mêlé avec son même volume de beurre, oignons, carottes, racmes et parures de champignons émincés; ajoutez 250 gr. de jambon en petits dés, une feuille de laurier, thym, feuilles de persil et poivre en grains; mouillez juste à couvert avec du vin blanc; couvrez la casserole et faites tomber le mouillement à glace ; versez ce fonds dans une petite terrine en attendant de lemployer.
192: — FINES HERBES. — Passez au beurre 2 cuillerées à bouche d’échalotes hachées avec trois fois leur volume d'oignon, au bout de quelques minutes, additionnez 7 à 8 cuillerées de champignons crus et hachés, puis quelques cuillerées de truffes crues ; quand l’humidité est réduite, liez l'appareil avec quelques cuillerées de glace de viande et fimissez avec 2 cuillerées à bouche de persil haché et blanchi, versez cet appareil dans une petite terrine. Les fines herbes crues comprennent le persil, ciboulette, cerfeuil, estragon, pimprenelle, fenouil et échalotes hachés ; on les emploie ensemble ou séparément.
193: — DuxeLces. — La duxelles se compose avec des fines herbes cuites et finies avec du velouté, quelques cuillerées de glace et liées aux jaunes d'œuf.
194. — PANADE POUR FARCE A QUENELLE, — Cassez 3 œufs dans une casserole, ajoutez-leur 200 gr. de farime et un morceau de beurre que vous délayez peu à peu avec 4 décil. de lait, tournez l'appareil sur un feu doux pour le lier et lui faire prendre consistance, desséchez-la pendant quelques minutes et versez-la sur une assiette pour la faire refroidir.
195: — PANADE A LA FARINE. — Mettez dans une casserole 2 décil. de bouillon ou de lait avec un morceau de beurre, placez-la sur feu pour l’amener à ébullition: au premier bouillon, emplissez le liquide avec de la farine pour obtenir une pâte lisse et à peu près de la consistance d’une pâte à choux, réduisez-la quelques minutes à feu modéré, puis étalez-la sur une assiette pour la faire refroidir avec un papier beurré dessus.
196. — PANADE DE PAIN. — Prenez un morceau de mie de pain de cuisine ou tout autre pain blanc, trempez-la dans de l’eau tiède pour l’imbiber et l’exprimer ensuite, mettez-la dans une casserole avec un peu de bouillon, broyez-la bien, puis placez la casserole sur le feu et travaillez la panade jusqu’à ce qu’elle soit liée et compacte, alors assaisonnez-la, additionnez-lui un morceau de beurre et retirez-la du feu pour la lier avec un jaune ou deux quand elle
a perdu sa plus grande chaleur, versez-la ensuite dans une assiette et couvrez-la avec. un rond de papier pour la laisser refroidir.
197. — GODIVEAU. — Proportions : 600 gr. de graisse de rognons, dont deux tiers de bœuf et un tiers de veau, 3 jaunes d’œuf, sel et épices, une cuillerée à bouche de ciboulette hachée,
Procédé : Les parties de noix, sous-noix et filet de veau sont celles qu’on doit préférer, supprimez bien les nerfs, Peauxset membranes adhérentes ; faites hacher vivement les chairs à la machine et pilez-les ensuite au mortier pour les réduire en pâte lisse et les passer au tamis; alors retirez cette pâte dans une terrine vernie pour la placer sur glace où elle doit séjourner une demi-heure, retirez des graisses toutes les pellicules qui les enveloppent en les divi- ‘sant par petites parties ; cela fait, hachez et pilez-les jusqu’à ce qu’elles soient réduites aussi en pâte lisse et molle, en leur additionnant de temps à autre quelques parties d’eau glacée, alors additionnez-leur peu à peu les viandes de veau afin de les mélanger intimement par le travail violent du pilon; assaisonnez avec sel, poivre, muscade, épices, incorporez les jaunes d’œuf à la farce et en même temps 3 à 4 cuillerées de velouté; en dernier lieu, additionnez la ciboulette, puis retirez la farce du mortier, mettez-la dans une terrine que vous tenez au frais jusqu’au dernier moment,
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Le point essentiel de l'opération est de veiller attentivement à ce que les viandes et la graisse soient bien broyées
et confondues ; pour obtenir ce résultat, on doit les piler en petites quantités à la fois. L'application de la glace est.
nécessaire pour maintenir à la farce son unité en même temps que sa souplesse; si on la laissait s’échauffer, elle
tournerait évidemment. Par le même procédé et dans les mêmes proportions, on peut confectionner des farces de
volaille et de gibier.
198. — FARCE DE VEAU ORDINAIRE. — Cette farce trouve son emploi dans les bordures ou appuis en Re sur
lesquels on dresse certaines entrées ou des relevés.
Proportions : 500 gr. de veau, 250 gr. de panade, 250 gr. de beurre, 3 jaunes d’œuf et 1 œuf entier, 3 à : SL à
lerées à bouche de sauce, sel, muscade.
Procédé : Parez les viandes, filets mignons ou noix de veau; coupez-les en gros dés pour les faire hacher et piler. z) Quand elles sont réduites en pâte, additionnez la panade par petites parties, puis le beurre ou tetine cuite, et enfin les
œufs un à un; travaillez vivement la farce encore 10 minutes, puis faites-la passer au tamis; ensuite mettez-la dans
une terrine, incorporez-lui peu à peu le velouté en la travaillant à la cuiller et tenez-la au E jusqu’au moment de l'employer. Il convient toujours d’essayer la consistance d’une farce avant son emploi, afin de la rectifier, soit en lui
incorporant un peu de sauce si elle était trop ferme, soit en lui additionnant des œufs ou de la panade si elle était :
trop faible.
199. — FARCE DE VOLAILLE. — Proportions : 500 gr. de filets de volaille, 250 gr. de panade, 200 gr. de beurre, 3 à à jaunes d’œuf, sel, muscade, sauce. |
Procédé : Parez les filets (de poulet ou de dinde) de leur épiderme ou parties nerveuses, coupez-les en gros dés et faites-les piler vivement jusqu’à ce que les chairs soient réduites en pâte; alors retirez-les du mortier, dans lequel vous mettez la panade bien froide; pilez-la bien en lui additionnant la moitié du beurre par petites parties ; additionnez ensuite la volaille aussi peu à peu, le restant du beurre et les œufs un à un. Cela fait, assaisonnez et pilez encore Ja farce pendant 10 à 12 minutes, et passez-la enfin au tamis; quand .elle est passée, travaillez-la à la cuiller pendant
quelques minutes, essayez sa consistance pour la rectifier suivant les besoins.
200.— FARCE SANS PANADE. — Pilez 500 gr. de filets de volaille parés, incorporez-lui 4 à 5 jaunes d’œuf un à un, ajoutez un petit morceau de beurre, sel et muscade, mélangez bien la farce et passez-la au tamis; alors placez-la dans une terrine et incorporez-lui à la cuiller, et peu à peu, 4 décil. de velouté froid ou béchamel; couvrez la farce et tenez-la au frais.
201.— FARCE DE VOLAILLE A LA CRÈME. — Proportions : 500 gr. de filets de volaille, 1 blanc d œuf, 3 décil. de bonne crème crue, sel et muscade. ;
Procédé : Parez les filets, coupez-les en gros dés et faites-les piler; assaisonnez, additionnez le blanc d'œuf et, quand les chairs sont réduites en pâte, passez-les au tamis; mettez la farce dans une terrine et incorporez-lui la crème peu à peu, en la travaillant vivement à la cuiller pour la lisser. La crème étant absorbée, assaisonnez la farce, essayez:
