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en une petite partie, que vous faites pocher à la bouche du four; rectifiez-la au besoin soit avec de la crème, soit avec
du blanc d'œuf.
202.— FARCE DE VOLAILLE A L’ITALTENNE. — Proportions : 300 gr. de filets cuits, 150 gr. de panade, 200 gr. de tetine cuite, 2 jaunes d’œuf et 2 œufs entiers, sel, muscade, sauce,
Procédé : Parez et faites piler ensemble les chairs de volaille crues et cuites; quand elles sont réduites en see
retirez-les dans une terrine, pilez la panade, additionnez-lui la tetine peu à peu, et,.quand le mélange est opéré, additionnez les chairs de volaille, puis les œufs, sel, poivre et muscade ; lissez-la en la travaillant à la cuiller, essayezla ensuite pour la rectifier et tenez-la au frais.
203. — FARCE DE VOLAILLE PRINTANIÈRE. — Cette farce s'emploie surtout à l’usage des quenelles pour garniture de potage. Prenez la quantité de farce nécessaire et finie d’après l’une des méthodes décrites plus haut, mettez-la dans une terrine ; incorporez-lui à la cuiller du vert d’épinards en suffisante quantité pour la colorer d’un beau vert.
204. — FARCE A RAVIOLE A LA FRANÇAISE. — Coupez en dés 250 gr. de blancs de volaille cuits, pilez-les
pour les réduire en pâte, additionnez-leur alors 150 gr. de tetine de veau cuite, refroïdie et hachée ; pilez- les
ensemble jusqu’à ce que le mélange soit complet, assaisonnez avec une pointe de muscade et mêlez à la farce 2 poignées de parmesan râpé, 4 jaunes d’œuf et 3 cuillerées à bouche de velouté réduit : ; passez la farce au tamis. On prépare également ces farces avec des chairs de gibier et même de poisson. * J
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205. — FARCE DE PERDREAUX. — Proportions : 500 gr. de filets de perdreaux, 250 gr. de panade, 200 gr. de beurre, 4 jaunes d’œuf, sel et muscade, sauce.
Procédé : Goupez en dés les filets et faites-les piler; relevez-les dans une terrine et pilez la panade, à laquelle vous mélangez peu à peu le beurre et les chairs pilées, puis les œufs. Travaillez la farce encore 10 à 12 minutes et passez au tamis ; placez-la dans une terrine, travaillez-la à la cuiller pour la lisser, essayez sa consistance pour Ja rectifier avec un peu de sauce ou des œufs ; tenez-la au frais. On prépare, d’après cette méthode et dans les mêmes proportions, des farces de faisans, läpereaux, etc. Aux farces de gibier, on peut toujours mêler quelques parties de truffes cuites ou crues, soit en les pilant, soit après les avoir passées ; dans ce dernier cas, elles doivent être hachées fin.
206. — FARCE DE PERDREAUX A L'ITALIENNE. — Pilez 300 gr. de filets de perdreaux crus et le même poids de filets cuits et refroidis, additionnez 200 gr. de panade, 200 gr. de tetine, 4 jaunes et 1 œuf entier, sel et muscade, 2 cuillerées d’espagnole ; quand le tout est mélangé, passez au tamis, essayez-la pour la rectifier et tenez-la en lieu frais. On prépare ainsi des farces de faisans et de lapereaux, levrauts, chevreuil, etc.
207. — FARCE DE GELINOTTES A LA CRÈME. — Poëlez 500 gr. de filets de gelinottes, additionnez-leur 1 blanc d'œuf, assaisonnez et passez au tamis : mettez la farce dans une terrine et incorporez-lui à la spatule 4 décil. de bonne béchamel réduite et refroidie.
908. — FARCE A GRATIN DE GIBIER. — Ces farces se confectionnent indistinctement avec des chairs de perdreaux, faisans, grives, bécasses, lapereaux ou lièvres.
Parez 500 gr. de chairs de gibier, coupez-les en petits morceaux, faites-les sauter avec un peu de lard râpé ebjambon coupé en dés; additionnez 4 cuillerées de fines herbes cuites et versez le tout dans le mortier. Pilez A00 gr. de panade avec 150 gr. de lard râpé et quelques parures de truffes; additionnez peu à peu les chairs pilées, 4 jaunes d'œuf et 2 œufs entiers; assaisonnez et passez au tamis; mettez la farce dans une terrine, travaillez-la à la cuiller, en lui incorporant quelques cuillerées de glace, un peu de sauce et quelques cuillerées de farce crue.
209: — FARCE A GRATIN DE FOIE-GRAS. — Proportions : 500 gr. de foies de poularde ou foie-gras, 250 gr. de panade, 150 gr. de lard râpé, 4 cuillerées à bouche de fines herbes, 6 cuillerées d’espagnole, 3 jaunes d’œuf et un œuf entier, sel, muscade, épices, un peu de farce crue.
Procédé : Faites sauter les foies avec la moitié du lard fondu, assaisonnez, ajoutez les fines herbes et laissez refroidir ensemble pour les piler ensuite; quand ils sont réduits en pâte, retirez-les pour piler la panade avec le restant du lard râpé, additionnez ensuite les foies, les œufs, sel, épices et la farce crue; passez au tamis.
210: — FARCE DE BROCHETS. — Proportions : 300 gr. de chair de brochets, 300 gr. de panade, 300 gr. de beurre, 5 jaunes d’œuf, sel et muscade.
Procédé : Levez les filets d’un brochet bien frais, auquel vous retirez les arêtes et la peau, coupez les chairs en dés et faites-les piler; relevez-les sur un plat et faites piler la panade, à laquelle vous mêlez peu à peu le beurre et les chairs pilées, et enfin les œufs ; assaisonnez et pilez encore la farce pendant 10 minutes, passez-la ensuite au tamis ; mettez-la dans une terrine pour la tailler, en la travaillant à la spatule, essayez la farce pour la rectifier et tenez-la dans un lieu frais. Les farces de merlans, saudies, cabillauds, éperlans, se confectionnent d’après cette méthode, en ayant soin d'augmenter la quantité de panade, à l’égard des chairs ayant peu de corps.
211. — FARCE DE MERLANS A LA CRÈME. — Proportions : 500 gr. de filets de merlans, 3 décil. de bonne crème double et crue, un blanc d'œuf, sel et muscade. On procède d'après la méthode appliquée aux farces de volaille à la crème ; on peut remplacer la crème par de la béchamel.
212. — FARCE DE POISSON AU BEURRE D'ÉCREVISSES. — Les proportions sont les mêmes que pour les farces ordinaires; la différence n’est que dans l'introduction du beurre d’écrevisses qu’on mêle en partie avec le beurre ordinaire.
213. — BLonD DE veau. — Ce fonds s'emploie comme élément de succulence et d’onction; son caractère est d’être limpide et de cette belle couleur jaune foncé que les viandes de veau ont le privilége de donner.
Foncez une casserole avec lard, oignons et racines, sur lesquels vous étalez quelques bonnes parures de veau, lmes de jambon; placez dessus un jarret et une épaule de veau divisés, mouillez avec une grande cuillerée à pot de
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grand bouillon; couvrez la casserole, faites-la partir en plein fourneau et laissez ensuite tomber le mouillement à glace sur feu modéré, et sans que la glace brunisse ; piquez les viandes pour en extraire le sue, puis mouillez-les encore avec ja moitié moins de bouillon, que vous faites de nouveau réduire ; le fonds doit alors mouiller les viandes à couvert. Faites partir en ébullition, écumez, et au premier bouillon, retirez la casserole sur l’angle du fourneau pour finir de cuire les viandes tout doucement ; quand elles sont cuites, retirez-les; dégraissez et passez le fonds à la serviette dans une terrine pour le faire déposer. Le blond de veau s'obtient également avec du fonds de cuisson des pièces de veau braïsées qu’on
laisse bien reposer.
14. — JUS ORDINAIRE. — La méthode pour préparer le jus est décrite à l’article : Grande sauce espagnole. oïci un procédé plus simple : |
Mettez dans une casserole beurrée 3 kilog. de viande de bœuf maigre, coupée en gros carrés, ainsi qu'une, sous-noix de veau aussi coupée; ajoutez 2 carottes, 2 oignons émincés et un morceau de jambon cru coupé en dés Es placez la casserole sur feu et faites revenir ces viandes, en les remuant avec une cuiller. Quand elles sont bien colorées, mouillez-les avec 1 demi-litre de bouillon, couvrez la casserole et faites réduire le mouillement ; quand il est tombé à glace, additionnez la même quantité de bouillon et faites-le également réduire; alors mouillez les viandes à couvert avec du bouillon, faites-le partir en ébullition, écumez, retirez la casserole sur l’angle du fourneau; additionnezun bouquet de persil garni d’aromates, quelques parures de champignons, un morceau de céleri et un bouquet dé cerfeuil. Continuez l’ébullition modérée jasqu’à ce que les viandes soient cuites ; alors dégraissez et passez le fonds à la.
serviette.
215, — Jus cLAIR. — Mettez dans une casserole 1 litre ou 2 de jus, auquel vous additionnez quelques parties de blond de veau; faites hacher un bon morceau de maigre de bœuf et de veau en proportion avec la quantité de jus mettez ce hachis dans une terrine avec quelques œufs entiers, avec lequel vous les mêlez et les délayez ensuite avec le fonds dégraissé et refroidi. Placez la casserole sur feu avec une cuiller dedans, remuez le liquide, et, au moment où l'ébullition va se développer, retirez la casserole sur feu modéré ; additionnez quelques légumes émincés, un bouquet de persil garni, une pincée de cerfeuil et enfin quelques carcasses de volaille ou de gibier rôties; couvrez la casserole et laissez-la ainsi jusqu’à l’ébullition. Au bout de 30 minutes, passez-le à la serviette, disposée d'avance sur un tabouret de cuisine; une fois passé, dégraissez-le, versez-le dans une casserole et faites-le réduire violemment jusqu’à ce quil soit légèrement lié par la concentration. Ce degré varie suivant l’usage auquel on le destine ; dans tous les cas, il doit être clair et succulent; alors versez-le dans une casserole pour le tenir au bain-marie.
216. — (GLACE DE VEAU, DE VOLAILLE ET DE GIBIER. — La glace est le suc concentré des viandes de veau, de volaille ou de gibier. Dans une cuisine où le travail est suivi, on marque rarement de la glace exprès; car on peut, en utilisant les fonds superilus, en faire journellement. Pour obtenir de la glace blonde et délicate, il faut, autant que. possible, n’employer que des bouillons de veau ou de volaille bien frais et non salés. Ces fonds se marquent d’après la méthode appliquée aux grands bouillons; seulement on n’emploie que du veau et de la volaille. Pour les glaces de gibier, on emploie les viandes ou parures de daims, cerfs, élans, perdreaux et lièvres; mais 1l convient d’y mélanger toujours quelques parties de veau et volaille. Pour préparer la glace, il suffit donc de placer dans un grand vase ou une. casserole plus large que haute les fonds dont on dispose aussi purs que possible, et surtout bien dégraissés; on place la casserole en plein fourneau avec une cuiller à pot dedans, et on continue l’ébullition violente jusqu’à ce que, par l’évaporation, le liquide se concentre en demi-glace, c’est-à-dire qu’il se lie légèrement. Alors on transvase ce fonds. dans une casserole plus petite, qu’on place sur l’angle du fourneau, afin d’amener la réduction de la glace au point voulu en la dépouillant comme une sauce. Les glaces ainsi séparées de leur impureté restent transparentes. On conserve la glace soit dans des boîtes en fer-blanc soudées, soit dans des boyaux ou vessies.
217. — ESSENCE DE VOLAILLE. — Les essences de volaille s’obtiennent naturellement avec les fonds de poulardes ou dindes poêlées, mais peu salées; ces fonds sont passés dans une terrine, dans laquelle on les laisse bien reposer pour les décanter ensuite. On obtient aussi l’essence en clarifiant des bouillons ou fonds de volaille, avec des chars de volaille, en suivant la méthode prescrite à l'égard des consommés de volaille. |
218. — ESSENCE DE PERDREAUX. — Foncez une casserole avec des légumes émincés et quelques tranches de jambon, placez dessus quelques perdrix sans filets et des carcasses crues, mouillez au quart de hauteur avec du bouillon que vous faites vivement réduire et tomber à glace ; cela fait, mouillez-les à couvert aussi avec du bon bouillon
ou consommé, faites partir le liquide en ébullition, ajoutez un bouquet garni d’aromates, poivre en grains, girofle, et 9 verres de vin blanc; écumez avec soin, et donnez une heure d’ébullition ; dégraissez ensuite le fonds, passez-le à la serviette, laissez-le reposer pour le décanter et le clarifier avec quelques-uns des filets de perdrix hachés, d’ après la méthode appliquée aux consommés. On prépare ainsi des essences de faisans, grives, bécasses, lièvres ; dans certains cas, on peut mêler les espèces.
219. — ESSENCE DE TRUFFES. — La cuisson même des trufles est la meilleure essence qu’on puisse obtenir. A défaut des truffes, on peut tirer une essence avec les parures fraiches ; on les cuit à court mouillement avec du vin, consommé et blond de veau.
990. — ESSENCE DE CHAMPIGNONS. — Le fonds de cuisson d’une quantité suffisante de champignons fournit une excellente essence ; à défaut de celui-ci, on emploie des parures fraîches, en les mouillant avec du bon bouillon et jus de citron; on ajoute un peu de sel et un bouquet garni ; 7 à 8 minutes suffisent. On passe l’essence en exprimant la cuisson à travers un linge.
991. — BEURRE MAITRE-D'HÔTEL. — Placez dans une terrine 200 gr. de beurre, une cuillerée de persil haché et-blanchi, ajoutez le jns de 2 citrons, sel, muscade, et une pointe de poivre; amalgamez ces éléments ensemble, et tenez de côté.
229. — BEURRE D’ANCHOIS. — Lavez 5 à 6 anchois salés, essuyez-les bien, retirez les arêtes pour piler les filets avec 200 gr. de beurre, et passez au tamis. On peut remplacer les anchoïs en mêlant quelques cuillerées d'essence d’anchois avec le beurre.
993. — BEURRE A LA RAVIGOTE. — Faites blanchir des feuilles de persil, de pimprenelle, d’estragon, de ciboulette et de cerfeuil, proportionnellement à la force de leur essence; pilez ces herbes avec une échalote hachée, 2 anchois et 250 gr. de beurre; au dernier moment, ajoutez 2 cuillerées de vert d’épinards, et passez au tamis.
22h. — BEURRE DE RAIFORT. — Räpez un morceau de raïfort, que vous pilez avec 200 gr. de beurre, et passez au tamis.
295. — BEURRE DE (GASCOGNE. — Faites cuire à fond et à grande eau une douzaine de grosses gousses d’ail, égouttez-les, pilez-les avec 200 gr. de beurre; assaisonnez avec sel une pointe de muscade et poivre de Cayenne, passez le beurre au tamis.
2926. — BEURRE D'ÉCREVISSES. — Détachez les queues des carcasses d’une trentaine d’écrevisses cuites au courtbouillon, auxquelles vous retirez les chairs; choisissez les parties les plus rouges des coquilles pour les faire piler, additionnez-leur ensuite 3 à 400 gr. de beurre ; pilez de nouveau jusqu’à ce que le beurre soit bien mêlé, relevez le tout dans une casserole que vous placez sur feu modéré, tournez de temps en temps avec une cuiller, et tenez-le sur feu jusqu’à ce que le beurre soit clarifié et bien rougi; alors exprimez-le à travers un linge en faisant tomber le beurre dans une terrine au fond de laquelle vous aurez mis un peu d’eau froide; aussitôt le beurre figé, enlevez-le de la terrine, épongez-le bien, remettez-le dans une terrine, faites-le fondre à la bouche du four, et tournez-le hors du feu à
lacuiller jusqu’à ce qu'il soit froid et lié. On peut préparer aussi du beurre rouge avec les coquilles fines de homards, ainsi que celles de crevettes.
227. — BEURRE DE HOMARDS. — Retirez avec soin les parties crémeuses des homards, ainsi que les œufs et le corail, pilez-les avec 200 gr. de beurre, ajoutez une cuiller de moutarde, et passez au tamis fin.
