GRANDES SAUCES CAPITALES. FA

998. — SAUCE ESPAGNOLE. — Foncez le fond d’une casserole suffisante avec lard, jambon, oïgnons, carottes et céleri émincés : sur ces légumes étalez quelques parures de volaille ou de veau, placez au-dessus les parties inférieures. d’un cuissot de veau telles que quasi, jarret, semelle et sous-noix, ainsi qu'une volaille ou le train de derrière d’une grosse. dinde ; mouillez avec un litre de grand bouillon, faites partir en ébullition pendant quelques minutes, puis retirez la RAT sur feu modéré afin de faire tomber tout doucement le mouillement à glace, piquez les viandes pour exciter l'écoulement des sucs, et faites prendre à la glace une belle couleur foncée ; alors additionnez-lui 2 verres de vin blanc, que vous faites aussi réduire ; mouillez ensuite les viandes en plein avec du bon bouillon, faites partir en ébullition, écumez et retirez la casserole sur l’angle du fourneau ; ajoutez un bon bouquet garni, quelques parures de champignons, k épaules de lièvres et 2 perdrix sans filets, mais revenus av four, ainsi que quelques débris ou carcasses de volaille. rôtis et coupés en morceaux; continuez l’ébullition, et aussitôt que lé veau est cuit, passez le fonds à la serviette, laissez-le déposer, puis dégraissez et décantez-le; alors il doit se trouver sinon limpide, du moins clair. Ce fonds peut servir pour jus. .

Marquez un roux brun en proportion du fonds dont vous disposez; quand il est cuit, retirez-le du feu, et. délayez-le, peu à peu, avec la moitié du fonds, de manière à obtenir une sauce bien lisse que vous amenez à l’ébul=, lition en la tournant sur feu ; alors additionnez-lui le restant du fonds en ayant soin de la tenir liquide et peu liée, puis retirez la casserole sur l’angle du fourneau, afin que l’ébullition n’ait lieu que d’un côté, et faites dépouiller la sauce pendant une heure et demie à casserole couverte ; alors dégraissez-la avec soin, et passez-la au tamis fin ou à l’étamine ; dans une terrine vernie pour la vanner jusqu’à ce qu’elle soit à peu près refroidie. Avec cette sauce réduite à point "et les essences ou fonds qui lui sont destinés, on confectionne les petites sauces de réduction.

229. — SAUCE VELOUTÉE. — Foncez une casserole avec lard, racines et légumes émincés, placez quelques parures de volaille et de veau dessus, puis 2 volailles, 2 jarrets, un quasi et une sous-noix de veau, mouillez avec un litre deM bouillon que vous faites vivement réduire et tomber à glace, mais sans prendre couleur ; mouillez alors en plein avecm du bouillon blanc de volaille et veau, faites partir en ébullition, écumez et retirez la casserole sur l'angle du fourneau ajoutez un bouquet garni et des parures de champignons, continuez l’ébullition, et à mesure que les viandes sont cuites, retirez-les; passez enfin le fonds à la serviette, dégraissez-le pour le laisser reposer et le décanter ensuite, versez-le dans une casserole, et tenez-le au chaud.

Marquez un roux blond dans les conditions indiquées au n° 183, et en quantité proportionnée au fonds; quandil es cuit à point, retirez-le du feu, et délayez-le peu à peu avec la moitié du fonds, mais en ayant soin de tenir la sauce peu hée ; quand l’ébullition est bien prononcée, retirez la casserole sur l'angle du fourneau pour faire dépouiller la sauce“ pendant une heure; alors dégraissez-le avec soin, et passez-le à l’étamine ; cette sauce, réduite avec les essences ou fonds succulents, s'applique à la confection des sauces de réduction.

230.— SAUCE BÉCHAMEL. — Coupez en dés un gros oignon blanc, et faites-le revenir au beurre dans une casse. role sans lui faire prendre couleur; additionnez-lui 200 gr. de jambon cru coupé en dés, quelques lames de carotte,\ et racines de céleri, quelques parures de champignons, un bouquet de persil garni d’aromates, poivre en grains et clous de girofle; cuisez pendant 10 minutes sur feu modéré, puis égouttez le beurre, et versez-le tout dans un sautoir où vous aurez d'avance mis 2 litres de velouté ; placez le sautoir en plein feu pour réduire la sauce en la travaillant à F la spatule, et après quelques minutes d’ébullition, additionnez-lui un litre de bonne crème double, fraiche, mais par petite quantité à la fois, et seulement à mesure que la réduction s opère ; quand la crème est incorporée, la sauce doit être bien liée, crémeuse et succulente ; alors passez-la à l’étamine dans une terrine, et vanner-la jusqu’à ce qu’elle soit.

à peu près refroidie. Cette sauce doi être blanche et veloutée ; on doit autant que possible la finir au moment aol l’employer. | k 231. — SAUCE BÉCHAMEL (2° procédé). — Émincez ua gros oignon et une carotte, passez-les au beurre dans une casserole, ajoutez 3 à 400 gr. de jambon coupé en dés, puis 4 cuillerées à bouche de farine, cuisez- da. quelques minutes, et mouillez-la avec une grande cuillerée à pot de bon bouillon ; liez l'appareil sur feu en le tour-« nant à la cuiller, et aussitôt qu’il prend consistance, étendez-le peu à peu avec 4 cuillerées à pot de bon lait cuit;

quand le lait est absorbé, la sauce doit être légèrement liée ; alors faites-la partir en ébullition, et retirez la ser l