RER

sur feu modéré, assaisonnez avec sel, grains de poivre, girofle, ainsi qu’un bouquet de persil garni; cuisez ainsi la sauce pendant une demi-heure, passez-la ensuite à l’étamine dans un sautoir avec quelques parures de champignons, et réduisez-la en plein feu en lui faisant absorber un demi-litre de bonne crème double; cela fait, passez la sauce à l’éta- - mine dans une terrine, et vannez-la jusqu’à ce qu’elle soit à peu près refroidie.

232. — SAUCE BÉCHAMEL (3° procédé). — Emincez un oignon, faites-le revenir avec un morceau de beurre sans lui faire prendre couleur ; additionnez-lui alors 250 gr. de jambon cru coupé en dés, un bouquet de persil garni, et quelques grains de poivre; au bout de 2 minutes, versez dans le sautoir le volume de 2 litres de velouté que vous amenez à l'ébullition en le tournant à la cuiller ; alors réduisez la sauce à feu violent en lui incorporant un demi-litre de crème crue, mais par petite quantité à la fois, et à mesure que la réduction s'opère; quand la sauce est lisse et de bon goût, passez-la à l'étamine, et vannez-la jusqu’à ce qu’elle soit refroidie.

233. — Sauce (ViLLEROI. — Marquez un roux blond avec 250 gr. de beurre et 350 gr. de farine ; quand celle-ci est cuite, retirez la casserole du feu, et mouillez le roux peu à peu avec 2 litres de bon bouillon blanc, mais en travaillant l'appareil de manière à le lier sans grumeaux; faites-le partir en ébullition, puis étendez le tout doucement avec le bouillon nécessaire pour obtenir une sauce beaucoup plus liée que les précédentes, retirez la casserole sur feu modéré; additionnez à la sauce 100 gr. de jambon cru, oignon piqué, 3 clous de girofle, quelques parures de champignons et un bouquet garni; au bout de 25 minutes, dégraissez la sauce, passez-la au tamis dans un sautoir pour la réduire au point voulu, c’est-à-dire serrée et consistante ; alors liez-la avec 4 ou 5 jaunes étendus avec un peu de crème, et passez à l’étamine.

23h: — SAUCE VILLEROI A L'ANGLAISE. — La différence de cette sauce d’avec la précédente consiste en ce

que dans celle-ci on incorpore, quand elle est finie, une purée de volaille, de gibier, de truffes, de champignons ou d'artichauts.