SAUCES SIMPLES

“235. — BEURRE FONDU. — Mettez dans une casserole 400 gr. de beurre, placez-la sur feu, et retirez-la aussitôt que le beurre est fondu pour le laisser reposer quelques minutes; transvasez-le ensuite dans une autre casserole en le décantant, additionnez-lui un peu de sel, une cuillerée de persil haché et le jus d’un citron, et servez-le dans une saucière. On peut supprimer le persil et le citron.

236. — BEURRE À LA NOISETTE. — Faites fondre 400 gr. de beurre dans une casserole, et chauffez-le jusqu’à ce qu'il ait pris unebelle couleur de blond foncé, en même temps qu’un goût de noisette prononcé.

237. — BEuRRE Noir. — Mettez dans une casserole un décil. de vinaigre avec 12 grains de poivre et 2 feuilles de laurier, faites-le réduire de moitié ; faites fondre dans une poêle 400 gr. de beurre ; aussitôt qu’il commence à noircir, additionnez-lui 2 feuilles de laurier et quelques feuilles de persil vert, laissez-les frire quelques secondes, et “retirez la poêle du feu, écumez le beurre, et versez-le dans la casserole du vinaigre après avoir retiré le poivre et le laurier; donnez un bouillon, et servez.

238. — SAUCE AU PAIN FRIT A LA POLONAISE. — Faites fondre et chauffer 300 gr. de beurre; quand il est au degré dit à la noisette, incorporez-lui 2 poignées de mie de pain blanche, retirez aussitôt la casserole sur feu modéré 8 ; P poig P ; pour cuire le pain quelques secondes ; additionnez un peu de sel et un morceau de beurre, et servez aussitôt.

239. — SAUCE AU BEURRE. — Placez dans une casserole 200 gr. de beurre, emplissez-le avec de la bonne farine autant que vous pouvez lui en faire absorber en le travaillant à la cuiller; mouillez cette pâte avec un verre et demi d'eau froide, ajoutez un peu de sel et le jus d’un citron; placez la casserole sur feu doux avec une cuiller en bois dedans que vous agitez afin de délayer et faire dissoudre la pâte ; à mesure que la chaleur pénètre le liquide, on sent cette masse perdre de sa solidité et fondre en se liant; il faut alors redoubler le mouvement de la cuiller afin que la sauce de lisse ; à ce point, retirez la casserole du feu pour la tenir sur l'angle, et assez loin pour qu’elle ne reçoive qu'une chaleur à peu près insensible. Cette sauce doit se lier sans bouillir ; alors, sans cesser de la travailler, inCorporez-lui par petites parties 4 à 500 gr. de beurre fin; à mesure qu’on incorpore le beurre, la sauce devient

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blanche, lisse et mousseuse ; ce sont là ses qualités distinctives; à ce point additionnez-lui le jus d’un citron, et servez. On peut finir cette sauce avec un beurre ou une essence quelconque.

a À 9h0. — SAUCE AU BEURRE A L’ANGLAISE. — Maniez à la cuiller dans une casserole 150 gr. de beurre avec à. peu près le même poids de farine pour en former une pâte que vous délayez ensuite avec 3 déail. eau froide et le | | jus d’un citron ; ajoutez un peu de sel et une pointe de muscade ; placez la casserole sur feu modéré en la tournant Ë pour la lier bien lisse ; au moment où l’ébullition va se développer, retirez-la sur l’angle du fourneau, et finissez-la avec une liaison de 2 ou 3 jaunes, un petit morceau de beurre et le jus d’un citron, passez à l’étamine. On peut finir cette sauce avec une Maître-d’Hôtel, ou simplement avec une cuillerée de persil ou fenouil haché. On peut encore la finir en lui additionnant quelques cuillerées de câpres entières ou cornichons coupés. |

* 9k1.— SAUCE AU BEURRE D'ÉCREVISSES. — Quand la sauce au beurre est préparée, d’après l’une des méthodes

décrites plus haut, il suffit de lui incorporer un bon morceau de beurre d’écrevisses bien rouge. On peut, au lieu

de sauce au beurre, employer du velouté réduit. On prépare ainsi la sauce au beurre de crevettes.

949, — SAUCE AUX OEUFS A L'ANGLAISE. — Marquez une sauçe au beurre d’après la méthode dans l’article qui précède, mais sans liaison. Au moment de servir, incorporez-lui une cuillerée de persil haché, ainsi que 2 ou 3 œufs 4 durs coupés en dés; afin d'obtenir la sauce plus lisse, il convient de verser d’abord la sauce dans la saucière ou sur les objets que vous voulez saucer, et saupoudrer les œufs dessus.

943. — SAUCE PERSIL A LA HOLLANDAISE. — Infusez dans 2 verres d’eau bouillante une poignée de feuilles de persil, 2 bouillons suffisent, alors versez le tout sur un tamis en recueillant l’eau infusée, et avec elle marquez une sauce au beurre, d’après la méthode prescrite au n° 238. Tournez-la sur feu jusqu’à l’ébullition, liez-la avec quelques jaunes, finissez-la avec un bon morceau de beurre, ainsi qu’un filet de vinaigre, passez à l’étamine et seryez. |

24h, — SAUCE AU PAIN A L'ANGLAISE. — Mettez dans une casserole une bonne poignée de mie de pain, blanche et râpée, humectez-la avec un peu d’eau froide; additionnez-lui un peu de sel, gros poivre et un petit oignon cru: 10 minutes avant de servir, étendez la mie de pain avec un peu de laït chaud, donnez quelques bouillons, puis finissez la sauce avec de la bonne crème; elle doit être plutôt consistante que claire : alors retirez l'oignon et les grains de poivre et seryez.