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245. — SAUCE A L'ESSENCE D'ANCHOIS (ANCHOVIS-SAUCE). — Préparez une sauce au beurre; quand elle est finie, additionnez-lui quelques cuillerées à café d’essence d’anchois à l’Anglaïse, et à défaut, un petit beurre d’anchoïs.

246. — SAUCE SOyA. — Le soya véritable est une essence de fabrication japonaise; on l’additionne tout simplement à une sauce au beurre finie au moment. FL À

247. — SAUCE RAIFORT A LA CRÈME. — Retirez la peau noïre à une demi-racine de raifort que vous ràpez et hachez ensuite; alors placez le raifort dans une terrine avec son même volume de mie de pain blanche et fine, ajoutez une cuillerée à bouche de sucre, un peu de sel, un bon filet de vinaigre, et enfin 4 à 5 cuillerées à bouche À

de crème aigre, Cette sauce se sert avec le rosbif chaud et aussi avec les viandes froides.

248.— SAUCE AU RAIFORT, — (rrattez d’abord les parties noires d’un morceau de racine deraïfort, puis râpezs le blanc et hachez-le ensuite au couteau; tenez au chaud une petite casserole de bonne béchamel; quelques minutes avant de servir, mettez-la en ébullition, plongez le raifort dedans en le retirant aussitôt du feu pour la passer à l’étamine, incorporez quelques cuillerées de glace et servez. | |

249, — SAUCE HoLLANDAISE, — Mettez quelques grains de poivre dans une casserole avec 5 à 6 cuillerées à bouche de bon vinaigre d'Orléans que vous faites réduire de moitié, et laissez refroidir : alors retirez le poivre et mêlez au vinaigre une cuillerée à bouche de velouté, ainsi que 8 à 10 jaunes d'œuf et 200 gr. de beurre divisé en

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è petites parties; placez la casserole sur un feu modéré, et travaillez vivement la sauce avec une cuiller ou avec un 4 fouet; à mesure que la sauce prend de la consistance, éloignez la casserole du feu : on peut la tenir au bain-marie; % si alors la sauce n’est pas lisse, passez-la à l’étamine dans une antre casserole pour la iravailler de nouveau à chaleur - 4 bien douce, en lui additionnant 150 gr. de beurre; assaisonnez avec sel et muscade, additionnez le jus d’un citron É et servez. — Quand cette sauce est destinée aux poissons, on peut la finir avec un beurre d’écrevisses. &

290. — SAUCE BÉARNAISE. — Hahez 5 à 6 échalotes, pressez-les dans un linge pour en extraire le suc que

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vous tenez de côté; mettez dans une petite casserole 6 jaunes d’œuf, 150 gr. de beurre et une pointe de poivre et

Re” placez la casserole sur feu modéré, et travaillez la sauce tout doucement pour la lier : alors additionnez-lui

à peu près son même volume de glace fondue, et finissez-la en la tournant, mais sans ébullition, avec le jus de 9 citrons, l'essence d’échalotes et une goutte de vinaigre. On fait également cette sauce sans glace.

DSi: — SAUCE AUX GROSEILLES VERTES, A L'ANGLAISE. — Égrainez et blanchissez, dans un poëlon, quelques “poignées de groserbles vertes dites à maquereau; quand elles sont blanchies, égouttez-les, passez-les en tamis, salez cette purée, et mêlez-lui un peu de sauce au beurre pour la servir.

952. — SAUCE A LA LITHUANIENNE. — Maniez ensemble à la cuiller et dans une casserole 250 gr. de beurre et150 gr. de mie de pain blanche et fine, ajoutez le jus de 2 ou 3 citrons, 5 à 6 cuillerées à bouche de glace, une pointe de muscade et poivre fin; placez la casserole sur feu modéré, remuez l’appareil, pour le faire fondre, et le chauffer sans ébullition; au moment de servir, ajoutez une cuillerée de persil haché.

253. — SAUCE AUX POMMES A L’ANGLAISE. — Coupez en quartiers et parez 7 à 8 pommes blanches, placez-les dans une casserole et cuisez vivement; aussitôt cites, passez-les au tamis, versez ensuite la purée dans une casserole, “étendez la avec un peu d’eau, ajoutez un grain de sel, une pointe de sucre, et finissez la sauce avec un morceau de beurre.

254.— SAUCE DE POMMES AU RAIFORT. — Préparez une marmelade de pommes, comme il est dit dans l’article qui précède; quand elle est passée, mettez-la dans une casserole, réduisez-la quelques minutes, puis retirez-la du feu, et incorporez-lui aussitôt une poignée de racine de raifort râpé : alors passez cet appareil au tamis dans une terrine vermie, et étendez-le avec le jus de 2 ou 3 oranges et versez dans une saucière.

255.— SAUCE A LA MENTHE A L'ANGLAISE. — Triez une pincée de feuilles de menthe vertes, ciselez-les et mettez-les dans une petite terrine ; mêlez-leur quelques cuillerées d’eau froide ou de bouillon, un peu de sel, un peu desucre et 2 cuillerées de vinaigre; faites infuser la menthe pendant 10 minutes, et versez la sauce dans une saucière.

256. — SAUCE VERTE A L'ESPAGNOLE. — Imbibez à l’eau tiède un bon morceau de mie de pain blanc et exprimez-la aussitôt ; faites piler au mortier une forte poignée de persil vert et cerfeuil ; quand ces herbes sont pilées, mêlez-leur la mie de pain, ainsi que 12 filets d’anchois, 4 ou 5 cornichons, un tout petit morceau d’oignon haché et k cuillerées de câpres; pilez jusqu’à ce que le tout soit réduit en pâte, alors étendez l'appareil avec 2 décil. de bouillon froid, et passez à l’étamine; mettez-le dans une terrine vernie et travaillez-le à la cuiller pour le lier, en lui incorporant peu à peu un dtvedes d'huile; assaisonnez avec sel et poivre et versez dans une saucière : cette sauce

doit être lébremei, bien lisse et de tante verte; on la sert avec les viandes de la oùlla.

257. — SAUCE PERSILLADE. — Mettez dans une terrine trois quarts d’un verre d'huile d’olives avec le jus de 2,ou 3 citrons, assaisonnez avec sel et poivre, travaillez quelques minutes l’appareil avec une cuiller, puis additionnezlui 2 cuillerées à bouche de persil haché, ainsi que 2 cuillerées de cerfeuil, estragon et ciboulette, aussi hachés ensemble très-fin.