SAUCES DE RÉDUCTION
258. — SAUCE AU VELOUTÉ A L'ESSENCE DE CHAMPIGNONS. — Mettez dans un sautoir à réduction 7 à 8 décil. de velouté, avec 2 ou 3 poignées de parures de champignons frais bien propres, faites-le partir en ébullition et
—réduisez-le en le travaillant à la cuiller! et en lui additionnant par petites parties 2 décil. de fonds concentré de
volailles aussi blanc que possible, réduisez la sauce d’un tiers de son volume?, additionnez-lui 3 à 4 cuillerées de
1. Quand on veut réduire une sauce on la place dans une casserole à réduction, basse de forme , et à défaut de celle-ci dans un sautoir e grandeur suffisante qu’on place en plein fourneau ; on réduit les sauces par l’évaporation et à grands bouillons, mais pour éviter qu’elles
ne brûlent on doit promener sur toute la surface du fond du sautoir et sans discontinuer une cuiller spatule en bois en forme de palette,
2. Il faut à peu près 6 décil. de sauce pour saucer une entrée et garnir la saucière.
m , + \ >), æ #4 cuisson de champignons dégraissée, donnez encore quelques bouillons et passez à l’étamine; versez la sauce dans une casserole à bain-marie, masquez le dessus avec une cuillerée à bouche de consommé, couvrez la casserole et placez-la
dans une caisse à bain-marie. W.
259. — SAUCE ALLEMANDE. — Quand le velouté est réduit et fini ne les conditions indiquées dans l’artic'e qui précède, liez-le avec 5 jaunes d'œuf étendus avec 4 à 5 cuillerées à bouche de crème, passez alors la sauce à | l’étamine et vannez-la sur feu sans ébullition, en lui incorporant 100 gr. de beurre : on peut finir la sauce avec le jus d’un citron et une cuillerée de persil haché et blanchi!, suivant l'application qu’on veut en faire. cs |
260. — SAUCE SUPRÊME. — Le nom de cette saute dit assez qu’elle sort des prépare communes et qu’ell s’en distingue par des qualités spéciales. Levez les filets de 4 à 5 volailles que vous mettez de côté ; Séparez les cuisse des carcasses, brisez celles-ci en plusieurs parties, faites-les dégorger pendant une heure, égouttez-les ensuite pot les placer dans une casserole et les mouiller à couvert avec de l’eau et un verre de bon Suteene CR
261. — SAUCE A L’ESTRAGON. —- Placez dans un sautoir 7 à 8 décil. de velouté; mettez la sauce en ébullition et réduisez-la d’un tiers en lui incorporant peu à peu 2 décil. “de fonds concentré de volaille; vers la fin de Jam réduction, incorporez-lui un décil. d'essence d’estragon, c’est-à-dire une poignée de feuilles fraiches d’estragon quem vous faites bouillir quelques minutes dans du fonds de volaille ; quand la sauce est liée à point, passez-la à l’étamines versez-la dans une casserole, et tenez-la au bain-marie jusqu’au moment de la servir; alors, vannez-la et incorporez-« lui une cuillerée à bouche de feuilles d’estragon coupées en losange et blanchies quelques secondes à l’eau bouillanten dans un poëlon.
262. — Sauce AUX HuîrRes. — Faites blanchir 4 à 5 douzaines d'huiîtres avec un verre de vin blanc; aussitôt pochées, égouttez-les sur un linge en les enlevant à l’écumoire, afin de ne point leur laisser aucune parcelle d’écaille;« alors, parez-les de leurs barbes; rangez-les dans une petite casserole ; couvrez-les; tenez-les au frais et tirez la cuisson à clair. Faites réduire 7 décil. de velouté en lui incorporant peu à peu 2 décil. de fonds concentré de volaille; vers la | fin de la réduction, additionnez-lui quelques parties de la cuisson des huîtres, mais sans excès, par rapport aux
parties salines qu’elle contient; passez ensuite la sauce à l’étamine, et tenez-la au bain-marie; au moment de la = , - . » A , : 4 servir, vannez-la et mélangez-lui les noix d’huîtres tenues en réserve, | dk
263.— SAUCE A LA D'ORLÉANS. — Tenez au bain-marie dans une petite casserole. 6 décil. de velouté réduit dans les conditions décrites à l’article n° 257; au moment de servir, incorporez-lui, en la vannant, un bon morceau de
264. — SAUCE A L'INDIENNE. — Réduisez 7 à 8 décil. de velouté dans les conditions indiquées au n° 258: vers la fin de sa réduction, additionnez-lui 2 cuillerées à bouche de poudre de kari; donnez encore quelques bouillons et passez à l’étamine.
beurre d'écrevisses, ainsi qu’une pointe de cayenne.
265. — SAUCE PRINTANIÈRE AU VERT-PRÉ. — Tenez au bain-marie 6 décil. de velauté réduit dans les conditions indiquées au n° 257; au moment de servir, incorporez-lui, en la vannant, un beurre à da Ravigote et une cuillerée de vert déniarde passé au tamis de soie. |
266. — SAUCE À LA PARISIENNE. — Réduisez de moitié et à casserole ouverte 2 verres de vin de Sauterne, auxquels vous additionnez 2 poignées de parures de truffes crues et un bouquet de persil garni d’aromates: passez cette infusion et incorporez-la peu à peu à 6 décil. de velouté en ébullition; mais ayant obtenu le degré de Ron à voulu, ajoutez une pointe de cayenne, et passez la sauce à l’étamine.
267. — SAUCE MAITRE-D'HOTEL. — Mettez dans une casserole 6 décil. de velouté réduit dans les conditions
indiquées au n° 257; au dernier moment, vannez la sauce en lui incorporant 250 gr. de beurre à la Maîtred'Hôtel. > ne
268. — SAUCE AUX CREVETTES. — Mettez dans une petite casserole 6 décil. de velouté réduit à l'essence de poisson et quelques parties de cuisson d’huitres; au dernier moment, vannez la sauce en lui incorporant 150 gr.
1. Le persil haché se blanchit sans ébullition; on l'enveloppe dans un linge qu’on trempe vivement à l’eau bouillante pour Ë retirer aussitôt et l’exprimer. 3 É
de beurre de crevettes ou d’écrevisses, ainsi qu’une cuillerée à bouche d’essence d'anchois ; cela fait, additionnez-lui quel ues cuillerées de queues de crevettes épluchées. — On prépare ainsi les sauces homard, sauces aux écrevisses et sauces aux huîtres.
969, — Sauce NORMANDE. — Mettez dans un sautoir 8 décil. de velouté, quelques parures de champignons, un bouquet garni, 200 gr. de jambon cru coupé en petits dés; réduisez la sauce en lui incorporant peu à peu 3 décil. de fonds blanc de poisson, et en dernier lieu 2 décil. de cuisson d’huîtres au vin; quand la sauce est réduite d’un tiers, liez-la aux œufs et passez-la à l’étamine. Cette sauce, si elle doit servir à masquer les poissons, doit être bien réduite et un peu consistante. :
970.— SAUCE À LA Russe. — Mettez dans une casserole 6 décil. de velouté réduit; vannez la sauce sur feu; au premier bouillon, retirez- la du feu; incorporez-lui 3 cuillerées à bouche de raifort haché, et liez-la avec 4 cuillerées de is aigre mêlée avec 5 jaunes d’ 4 ajoutez un grain de sucre et un filet de vinaigre; passez à l’étamine.
271. — SAUCE A LA TouLousE. — Mettez dans une casserole à réduction 7 à 8 décil. de velouté avec quelques parures crues de trufles et de champignons, ainsi qu'un bouquet garni; réduisez la sauce eu lui incorporant peu à peu 9 à 3 décil. de fonds de ane ; quand la sauce est réduite d’un tiers, additionnez-lui 4 cuillerées de vin de Sauterne; donnez 2 bouillons et passez à l’étamine; alors mêlez-lui 4 cuillerées de truffes émincées cuites au moment avec un peu de Sauterne que vous faites réduire.
979. — SAUCE BIGARRADE. — Taillez en julienne fine le zeste de 2 bigarrades que vous blanchissez à fond ; égonttez et épongez ces zestes sur un linge, et mélangez-les avec 6 décil. de velouté réduit et passé à l’étamine ; finissez la sauce avec le jus d’un citron et d’une bigarrade mêlés et passés au tamis. On fait aussi cette sauce. brune en remplaçant le velouté par de l’espagnole.
“973. — SAUCE A LA PORTUGAISE. — Émincez en julienne le zeste d’un citron et celui de 2 oranges; faites-les blanchir à fond; égouttez-les; épongez-les sur un linge; puis, mêlez-les avec 6 décil. de veloulé réduit et passé à Pétamine ; finissez la sauce avec le jus d’une orange et celui d’un citron.
74. — Sauce A LA VÉNITIENNE. — Mettez dans une petite casserole un décil. de bon vinaigre avec une pincée de feuilles d'estragon, un bouquet garni, quelques grains de poivre et 2 cuillerées à bouche de jambon cru coupé en dés: réduisez de moitié le liquide à casserole ouverte; puis passez-le à travers un linge pour l’incorporer avec 6 décil.
de velouté réduit; finissez la sauce avec 2 cuillerées à bouche de feuilles d’estragon et de persil hachés ensemble et
blanchis.
275. — SAUCE A LA ROYALE, — Mettez dans une petite casserole 3 douzaines de petites truffes crues tournées enolives, avec ur demi-verre de Champagne sec que vous faites réduire en cuisant les truffes ; d’autre part, placez dans un sautoir 7 à 8 décil. de velouté avec les parures crues de truffes; réduisez la sauce en lui incorporant peu à peu 3 décil. d'essence claire de faisan ou de volaille; en dernier lieu, additionnez-lui un demi-verre de vin du Rhin; Monnez quelques bouillons et passez à l’étamine dans une casserole; vannez la sauce et mêlez-lui les truffes.
276. — Sauce A LA MATELOTE. — Faites réduire de moitié un grand verre de vin de Bordeaux blanc avec quelques parures de champignons et un bouquet garni d’aromates; passez cette réduction et mêlez-la avec 6 décil. de velouté réduit à l’essence de poisson; vannez la sauce sur feu en lui incorporant 150 gr. de bon beurre, une pointe de cayenne et une cuillerée d’essence d’anchois.
977. — SAUCE A LA LYONNAISE. — Émincez 2 oignons; passez-les au beurre ou à l'huile; quand ils sont de “couleur blonde, égouttez le beurre, additionnez-leur quelques grains de poivre, un bouquet garni d’aromates et une petite gousse d’ail; mouillez avec un demi-verre de vin blanc que vous faites à peu près réduire; puis, additionnez 6 décil. de velouté réduit à l'essence de champignons; donnez quelques bouillons à la sauce; liez-la avec 4 jaunes étendus avec du consommé, et passez-la à l’étamine pour la finir avec une cuillerée de persil haché.
ets. — = SAUCE BRETONNE. — Coupez en dés 2 ou 3 oignons et faites-les revenir au beurre dans une casserole | avec une pointe de sucre et un peu de sel; quand ils sont de bonne couleur, ajoutez le beurre, mouillez-les avec 2 décil. de bon bouillon que vous faites tomber tout doucement à glace; alors les oignons doivent être cuits, mettez dans une 8 casserole 6 décil. de velouté réduit avec du fonds de veau clair et un verre de vin de Sauterne, vannez-le sur feu n lui additionnan’ une pointe de poivre blanc et ensuite les oignons tombés à glace.
979. — SAUCE À LA CRÈME. — Mettez dans une casserole 5 à 6 décil. de bonne béchamel réduite et passée à l’étamine ; placez la casserole sur l’angle du fourneau, vannez en lui incorporant, par petites parties et sans cesser de la travailler, 400 gr. de bon beurre ; quand la sauce est bien mousseuse finissez-la avec une pointe de muscade servez-la aussitôt. On peut servir cette sauce avec des asperges bouillies.
280. — SAUCE DIPLOMATE. — Préparez une sauce à la crème dans les conditions décrites dans l’a précède et beurrée avec 400 gr. de beurre dont un tiers doit être rouge, c’est-à-dire, du beurre d’écrevisses ; quand la sauce est bien mousseuse finissez-la avec une cuillerée d’essence d’anchois et une pointe de cayenne. 1
981. — SAUCE À L’AURORE. — Placez dans une casserole 6 décil. de béchamel réduite à l’essence de cha pignons et passée à l’étamime; vannez- -la sur feu en lui incorporant 200 gr. de beurre ainsi que 4 cuillerées bouche de sauce tomate bien rouge ; en dernier lieu additionnez-lui 4 cuillerées à bouche de champignons, cuits coupés en tout petits dés. ee” 5 #3 |
282. — SAUCE A LA DUCHESSE. — Placez dans une casserole 5 décil. de béchamel réduite à l’essence “de champignons et passée à à l’étamine; vannez-la sur feu en lui incorporant 250 gr. de beurre, finissez-la en du additionnant 6 cuillerées à bouche de maigre de jambon cuit et coupé en petits dés.
283. — SAUCE PRINCESSE. — Placez dans un sautoir 4 décil. de sauce à la crème, réduite et passée, mettez-la en ébullition en la tournant à la spatule et incorporez-lui peu à peu le volume de 2 décil. de bonne glace de volaille bien réduite, finissez-la avec un morceau de beurre et passez-la à l’étamine ; vannez-la bien, jusqu’au moment de l’employer.
28h. — Sauce DEMI-GLACE. — Mettez dans une casserole 7 à 8 décil. de blond de veau ou fonds de bai succulent et tiré à clair avec un bouquet garni et 2 cuillerées à bouche de Madère ; faites partir le liquide en ébullition,” puis liez-le avec 3 cuillerées à bouche de fécule délayée à froid ; retirez la cote sur l’angle du fourneau pour fair dépouiller la sauce, mais assez vivement pour qu “elle puisse en même temps réduire d’un tiers de son volume, passez-la alors à l’étamine. | de
285. — Sauce MADÈRE. — Mettez dans une casserole à réduction 7 à 8 décil. L’espagnole, avec 3 décil. de blond de veau ou fonds de volaille clair; réduisez vivement cette sauce d’un tiers de son volume, en la travaillant et en dernier lieu additionnez-lui, peu à peu, un verre de bon Madère sec; passez à l’étamine.
286. — Sauce BorDELAISE. — Mettez dans un sautoir 5 décil. de bonne espagnole réduite, faites-la partir cul ébullition et incorporez-lui, peu à peu, un grand verre de vin de Bordeaux ; cela fait, passez-la à l'étamine dans une” casserole, mêlez-lui 2 cuillerées à bouche d’échalotes hachées, revenues au beurre et bien égouttées ; mêlez-lui incl 3 à 400 gr. de moelle de bœuf dégorgée, blanchie en dés ou en petites tranches. Cette sauce est applicable aux poissons, si on en supprime la moelle. 3
287. — SAUCE A LA FINANCIÈRE. — Mettez dans une petite casserole 4 cuillerées de jambon cru avec quelque parures crues de truffes et de champignons, un bouquet garni d’aromates, quelques grains de poivre et 2 verres’ É Champagne ; couvrez la casserole, faites partir en ébullition et réduisez le liquide de moitié ; dans l'intervalle, réduises d’un tiers de son volume 7 décil. de sauce espagnole mêlée dans une casserole à réduction, avec 3 décil, de fond de volaille succulent et clair; quand la sauce est liée à point, additionnez-lui, peu à peu, l'infusion au Champagne bien dégraissée et passez la sauce à l'étamine. 2 CU
288. — SAUCE À LA GENEVOISE. — Mettez dans un petit poëlon 2 verres de vin de Bordeaux rouge, avec quelques parures crues de truffes et de champignons, 2 cuillerées de maigre de jambon, un bouquet garni d’aromates et quelques grains de poivre, couvrez le poëlon et faites réduire le liquide de moitié, placez dans une casserole. réduction 7 à 8 décil. d’espagnole avec 3 décil. de fonds de cuisson ‘de carpe ou essence de poisson succulente : réduisez la sauce d’un tiers de son volume, puis mêlez-lui peu à peu l'infusion au vin rouge; quand elle est absorbée, additionnez-lui 2 cuillerées à bouche de Madère et passez aussitôt à l’étamine : ; quand elle est passée, vannez-la sur fe en lui incorporant un petit morceau de beurre d’écrevisses, une cuillerée à café d’essence d’anchois D une pue pointe de cayenne.
289. — SAUCE TORTUE. — Mettez dans une petite casserole quelques cuillerées à bouche de rs cru coupé
DES SAUCES ET FONDS. Fat
en petits dés, une échalote, un bouquet de persil, un bouquet d’aromates composé de thym, marjolaine, sarriette, “basilic, quelques parures crues de truffes et de champignons ainsi que 2 grands verres de Xérès ou de Méta: placez la casserole sur feu et donnez-lui 2 minutes d’ébullition, réduisez dans un sautoir 6 à 7 décil. de sauce. ‘espagnole avec un peu de fonds de volaille; quand elle est au ui voulu, passez-lui dans l’infusion au vin, donnez-lui encore quelques bouillons et passez-la à ie
Ne SAUCE À L'ITALIENNE. — Mettez dans une petite casserole 2 verres de Champagne ou Sauterne avec quelques parures crues de truffes et de champignons, un bouquet garni et quelques graines de poivre; couvrez la casserole et réduisez le liquide de moitié ; réduisez d’un tiers de son volume 7 à 8 décil. d’ espagnole avec 3 décil. de blond de veau que vous incorporez peu à peu pendant la réduction; quand la sauce est réduite au point voulu, additionnez-lui l'infusion au vin, donnez quelques bouillons et passez à l’élamine ; vannez la sauce sur feu sans ébällition, additionnez une pointe de cayenne, 5 à 6 cuillerées à bouche de maigre dé jambon, truffes et champignons cuits # On peut toujours additionner à la sauce une échalote hachée et passée au beurre.
291: — SAUCE RÉGENCE. — Tournez 3 douzaines de petites truffes crues en forme d'olives, placez-les dans une casserole avec un grand verre de vin de Johannisberg et gros comme une noix de glace ; cuisez-les à couvert en faisant tomber le mouillement à glace ; d'autre part, mettez dans une casserole le décili're de vin de J ohannisberg avec une échalote, un bouquet garni d’aromates et quelques parures crues de truffes, couvrez la casserole et faites réduire le vin de pitié placez dans un sautoir 7 à 8 décil. de sauce espagnole, avec 3 décil, d'essence de volaille, réduisez d’un tiers, ] uis incorporez-lui peu à peu l’infusion au vin et passez à l’étamine:; vannez la sauce sur feu en lui additionnant
É rniture de trufies en olives. On peut préparer cette sauce à l’essence de poisson.
292% — Sauce DuxeLes. — Placez dans une casserole à réduction 7 à 8 décil, d’espagnole avec 3 décil. de blond de veau et réduisez la sauce d’un tiers de son volume ; en dernier lieu incorporez-lui peu à peu un verre de vin blanc sec, puis passez à l’étamine; vannez la sauce sur ph en lui additionnant 5 à 6 cuillerées à bouche de fines herbes cuites et bien épongées, ainsi que 2 cuillerées de langue écarlate hachée,
293% — SAUCE A LA SOUBISE. — Placez dans une petite casserole 6 décil. d’espagnole réduite au blond de vean,et Madère, vannez-la sur feu en lui incorporant une pointe de cayenne et 4 à 5 cuillerées à bouche de purée
Soubise.
294. — SAUCE COLBERT. Mettez dans une petite casserole 5 décil. de bonne glace bien dépouillée ; mettez-la en ébullition, puis retirez-la sur l'angle du fourneau et incorporez-lui, par petites partites et peu à peu, 3 à 400 gr. de beurre; en travaillant avec la cuiller, quand la sauce est bien liée et lisse, additionnez-lui le jus de 3 citrons et une “cuillerée à bouche de persil haché.
295% — Sauce Prémonraise. — Mettez dans une petite casserole 6 décil. de sauce espagnole réduite au blond de veau, vannez-la sur feu en lui incorporant une pointe de cayenne, un petit beurre d’anchoïis et au dernier pRnient 6 à 7 cuillerées à AUS de truffes DR de Piémont crues et émincées très-fin.
296. — SAUCE À LA PéricuEux. Mettez dans une petite casserole 2 verres de Sauterne avec quelques parures
di truffes, couvrez la casserole et réduisez le liquide de moitié; mettez dans un sautoir 7 à 8 décil. d’ espagnole avec 3décil. d'essence de volaille ou de gibier et réduisez la sauce d’un tiers de son volume, alors incorporez-lui peu à peu l'infu: i
lon au vin et passez-la à l’étamine, vannez-la sur feu en lui additionnant 3 à 400 gr. de truffes coupées en petits ï és et tombées à glace avec un peu de vin.
297. — Sauce CASTILLANE. — Passez dans une petite casserole 6 décil. de sauce espagnole réduite ‘au blond de veau, vannez-la sur feu en lui incorporant une cuillerée de poudre de piments rouges et doux d’Espagne,
aa b que 200 gr. de maigre de jambon cuit et coupé‘en petits dés; en dernier lieu, additionnez-lui le jus de 2 trons.
à 298. — Sauce ROBERT. — Coupez en dés 2 ou 3 oignons, faites-les revenir au beurre avec une pointe de Sucre; quand ils sont de belle couleur, égouttez le beurre, mouillez-les avec un peu de bon bouillon que vous faites tomb » à glace tout doucement, afin Que les oignons aient le temps de cuire; passez dans une casserole 6 décil. de sauce espagnole réduite au blond de veau et vin blanc; vannez-la sur feu en Ii incorporant une pointe de cayenne, 2 Millerées de moutarde anglaise délayée avec un peu de jus froid et enfin les oignons tombés à glace.
* si
299.— SAUCE AU FUMET DE GIBIER. — Tirez une essence de perdreaux d’après les indications données à A n° 216; mettez 7 à 8 décil. de sauce espagnole dans un sautoir avec deux décil. de cette essence ; réduisez la sauce la cale d’un tiers de son volume, en lui incorporant peu à peu encore 2 décil. d’essence de perdreau; en il lieu, additionnez 2 cuillerées à bouche de Madère, donnez quelques bouillons et passez à l’étamine. On prépare aussi les sauces à l'essence de faisan et bécasse.
300. — Sauce SALMIS. — Préparez une sauce au fumet de gibier, faisan, bécasse ou perdreau, d’après les prescriptions données à l’article qui précède. Quand la sauce est finie, vannez- -la sur feu en lui incorporant sans ‘us 4 cuillerées à bouche de purée de foie du gibier même dont l’essence a servi à confectionner la sauce.
301. — SAUCE CHEVREUIL A LA CRÈME. — Que le chevreuil soit rôti au four ou à la broche, il ne détache le fond de la lèchefrite avec du bouillon; vous le passez et le dégraissez ; vous en mêlez deux décil. avec 2 décil. blond de veau et autant de glace; mettez la sauce dans un sautoir et faites-la réduire d’un tiers en lui incorporant 2 décil. de crème aigre; quand la sauce est de bon goût, de belle couleur et légèrement liée, passez-la à l'étamines vannez-la sur feu en lui additionnant un peu de glace et le Jus d’un citron. On peut préparer cette sauce avec delà crème douce, mais alors il faut lui ajouter un filet de bon vinaigre. On opère de même à l’égard des lièvres, des faisans et autres gibiers.
302. — SAUCE-VENAISON. — Mettez dans une casserole un demi-décil. de vinaigre avec 2 décil. de full e essence de gibier, couvez la casserole et faites réduire le liquide de moitié ; d’autre part, réduisez d’un tiers 7 décil de: sauce espagnole mêlée avec 2 décil. de blond de veau ; en dernier lieu, Mare peu à peu l’infusion au vinaigre, puis mêlez-lui 3 cuillerées à bouche de gelée de HS continuez l’ébullition, et quand la sauce est liée à à point passez-la à l’étamine. À
303. — SAUCE PolvRADE. — Émincez un oignon et passez-le au beurre; quand il est revenu, égouttez le beurre, ajoutez quelques dés de jambon cru, un bouquet garni d’aromates, une vingtaine de grains de poivre, 6 clousd cirofle et 2 échalotes émincées; mouillez avec demi-litre de vinaigre à l’estragon et 4 décil. de blond de veau, couvrez la casserole et laissez réduire le liquide d’un tiers. D’autre part, mettez dans un sautoir 7 à 8 décil. de.
sauce espagnole à laquelle vous mêlez l’infusion passée au tamis; réduisez la sauce d’un tiers et PE à l’étamine vannez la sauce en lui additionnant une petite pincée de poivre line. ES
304. — Sauce NAPOLITAINE. — Passez un petit oïgnon au beurre avec 150 gr. de maigre de jambon fumé ajoutez un bouquet de persil, thym, laurier, grain de poivre et parures de champignons ; mouillez avez 3 décil. de vin de Marsala que vous faites réduire à moitié; d’autre part, mettez dans un sautoir 4 décil. d’espagnole, 2 décil.de sauce tomate et 2 décil. d'essence de gibier ou fonds de volaille ; placez le sautoir sur feu vif et réduisez la sauce d’un. üers de son volume; alors incorporez l’infusion au Marsala et passez à l’étamine. <
305. — Sauce ROMAINE. — Épluchez avec soin 150 gr. de raisins de Corinthe et autant de Smyrne, placez-les dans une petite casserole, couvrez-les avec de l’eau tiède dans laquelle vous les tenez jusqu'à ce qu'ils soient ramollis ; alors égouttez-les pour les éponger sur un linge, puis les placer dans une terrine en les mêlant avec 150 gr. de pignuoli ou semence de pommes de pin d'Italie. Faites dissoudre dans un poëlon, en le tournant à la cuiller, 100 gr. de sucre en poudre ; quand il est au caramel blond, mouillez-le avec trois quarts de décil. de vinaigre; tournez le liquide sur feu jusqu’à ce que le sucre soit fondu. Mettez dans une casserole à réduction 7 à 8 décil. de saut espagnole avec 3 décil. de blond de veau, réduisez la sauce d’un tiers de son volume, puis incorporez-lui peu à a la solution au vinaigre; quand la sauce est réduite à point, passez-la à l’étamine et mêlez-lui les raisins et les graines de pommes de pin.
306. — SAUCE A LA SICILIENNE. — Émincez en rouelles 2 ou 3 moyens oignons; détachez les anneaux et faites-les frire à grande friture; quand ils sont de belle couleur, égouttez-les sur un linge pour en éponger la graisse, puis
mélangez- les avec 5 décil. de sauce espagnole réduite à l’essence de gibier et au vin de Marsala; finissez-la en hi incorporant une pointe de cayenne. > |
307. — SAUCE HACHÉE. — Hachez 2 oignons et 2 échalotes, faites-les légèrement revenir au beurre, ajoutez quelques cuillerées de câpres et cornichons hachés, mouillez avec 1-décil. de bon vinaigre et faites-le nd l
moitié; alors additionnez-lui 6 décil. de sauce te réduite ainsi que 3 cuillerées à bouche de fines herbes. cuites ; finissez la sauce avec une pointe de cayenne. * 4
retirez-la du feu, liez-la avec 1 décil. et demi de sang de lièvre liquide et mêlé avec une cuillerée à bouche de bon vinaigre ; aussitôt la sauce liée, passez-la à l’étamine.
OCDE
DES HORS-D'ŒUVRE
Nous traitons dans ce chapitre les hors-d’œuvre froids et les hors-d’œuvre chauds, Dans l’ordre normal, les premiers sont dans les attributions des maîtres d'hôtels ou officiers; mais le cadre de ce livre nous impose l'obligation de nous occuper de toutes les parties qui sont en rapports directs avec la cuisine ou qui en découlent,
Les hors-d’œuvre d'office se dressent généralement sur des assiettes, bateaux ou hors-d’œuvriers; on les pose ordinairement sur table, où ils restent pendant toute la durée du service culinaire, ou tout au moins jusqu’après les entrées froides. En Russie, les hors-d’œuvre froids sont posés sur un petit buffet disposé à cet usage, et sont mangés “par les convives avant de se mettre à table.
Les hors-d’œuvre de cuisine sont servis immédiatement après le potage ou après le poisson; les hors-d’œuvre secs, tels que fritures ou petits pâtés, se dressent sur des serviettes pliées et disposées sur plat, mais on peut également les dresser dans des coupes et des corbeiïlles ou sur des gradins, suivant leur forme et leur constitution ; mais, en gé-
néral, la simplicité sied parfaitement à ces mets qui, par leur nature, sont légers et peu travaillés.
"Dans un diner où l’on ne sert qu’un seul plat de hors-d’œuvre, on mélange quelquefois les espèces dans le même “plat. Cet usage n’est pas général, mais rien ne s’oppose à ce qu'on l’applique ; ainsi on peut, sans aucun inconvénient, dresser dans le puits d’une couronne de bouchées ou de croquettes un buisson de friture quelconque. Par ces dispositions, on offre aux convives la facilité du choix, ce qui est souvent très-bien apprécié.
Les dessins de la planche représentent les différentes méthodes appliquées au dressage des hors-d’œuvre,
DO
de HORS-D'OŒUVRE FROIDS.
309. — SARDINES À L'HUILE. — Retirez les sardines de la boite, épongez-les, parez-les des deux bouts, ran- “ser-les les unes à côté des autres dans un petit bateau à hors-d’œuvre ou dans une assiette, arrosez-les avec de l'huile fine. >
} en
Re 810. — RouGETS À L'HUILE. — On les égoutte pour les dresser entiers et les arroser avec de l’huile d’olives.
Li 311. — THON À L'HUILE. — On l’égoutte d’abord pour le couper en lames minces, on dresse ces tranches dans
un à petit bateau à hors-d’œuvre et on arrose avec de l’huile d’olives.
312. — SAUMON FUMÉ. — Le saumon di être"frais, de belle couleur rosée, bien tendre et juteux; on le coupe en tranches minces qu’on pare en carrés longs, on les dresse en couronne superposées, on les garnit de feuilles de … persil vert. ?
313, — AncHots salés. — Les plus petits sont les plus délicats : on les lave, on les essuie pour en retirer l’arête, on les dresse et on les garnit avec persil, cerfeuil ou estragon hachés, et on les arrose avec de l'huile et un filet de vinaigre ; on peut les garnir aussi avec des œufs durs hachés ou coupés en qnsierss + La æ 23
314. — Harencs FuMÉs. — On les chauffe vivement à la vapeur de l’eau bouillante ou sur le gril pour leur retirer la peau; on lève les filets, on les pare bien, on les dresse et on les arrose avec de l'huile PAUL RE * “bee
315. — HARENGS SALÉS. — On les fait dessaler un jour ou deux dans de l’eau coupée avec de lait qu ‘on renous velle souvent ; on les égoutte ensuite pour les ranger dans un vase avec oignons émincés, laurier, poivre en grains; on les couvre avec du vinaigre coupé avec un peu d’eau tiède, on les fait mariner quelques heures, puis on leur a la peau, on coupe les têtes, on pare les queues et on coupe chaque hareng en trois parties pour les reformer pe 4 on les dresse les uns à côté des autres, on les arrose avec de l’huile et du vinaigre et on les entoure avec quelques | lames de cornichons et concombres salés; on peut lever les filets des harengs, les distribuer en petites bandes comme les anchois; on les garnit avec du pass haché et des câpres, ensuite avec de l’huile et du vinaigre. ”
l’accompagne avec dE moitiés de citrons et des tranches de pain PRE Pie
317. — Écrevisses ET CREVETTES. — Les queues d’écrevisses se servent épluchées, dressées | en a pyramide su un bateau ou assiette ; on les garnit de feuilles de persil et on les accompagne d’une petite mayonnaise ou vinaigrette. Aux crevettes on coupe les barbes, mais on les sert entières entourées de feuilles de persil. |
318. — TRUITES MARINÉES. — On les sert entières, entourées de persil et accompagnées d’ une saucière de per sillade ; on peut les arroser avec la même sauce. ze "8
319. — BROCHETS MARINÉS. — On sert les filets de brochets découpés en tranches et. arrosés avec bull et vinaigre. :
320.— Huîrres. — On ouvre les huîtres peu avant l’heure de les servir; on peut les détacher ou les laisser adhérer aux coquilles, on les dresse sur serviette et on les accompagne avec des moitiés de citron; on sert quelquefoi des échalotes hachées et assaisonnées avec du vinaigre et du poivre fin: on les accompagne avec des tranches de p beurré.
321. — COQUILLES AUX HUÎTRES. — On détache les huîtres, on les blanchit légèrement, on les päre de Jours À barbes et on les range dans des coquilles naturelles ou en argent, 4 dans chaque coquille. Au moment de les servir on: les arrose avec un peu de sauce tartare. à
a és nette PAT
322. — SAUCISSONS ET CERVELAS. — On sert les soucissons sous leur peau, taillés en tranches minces aim
en couronne avec des feuilles de persil au milieu. L) A z . 5 , . ! ; , , .
323. — JAMBON. — Cru ou cuit, on sert le jambon coupé en tranches minces, parées et dressées en couronne
avec des feuilles de persil au milieu. |
324. — LANGUE A L'ÉCARLATE. — On coupe la langue en tranches minces, qu’on pare de forme égale pour les . dresser en couronne et servir au milieu des feuilles de persil ou de la gelée hachée.
325. — ESTOMACS D'OIE FUMÉS. — On les coupe en tranches très-minces, on les dresse en Couronne avec des feuilles de persil au milieu. # |
326. — (ŒUFS DE VANNEAUX. — On les cuit à l’eau pendant quinze minutes, on les égoutte, on leur casse le bout le plus pointu afin de découvrir l’œuf, puis on les dresse sur une serviette pliée en les entourant avec du cresson
alénois ; on sert à part du pain beurré. On peut servir ces œufs froids ou chauds; on sert de même les œufs de pluvier . et de mouette, À
LA
327. — BEURRE FRAIS. — Le beurre qu’on sert sur table @oit être du jour même si c’est possible; on le sert en
petites rouelles ou en touffes grattées au couteau pour le dresser en pyramide avec quelques feuilles de persil autour | et quelques petits morceaux de glace bien propre. A = |
328. — MeLons. — Les melons de toutes les espèces se servent pour hors-d’œuvre; on les divise en tranches, auxquelles on pare les deux extrémités; on coupe horizontalement les chairs aux Hé de l’écorce mais sans les détacher de celle-ci, on les accompagne avec du sucre en poudre. Dans certains pays on sert aussi le melon pour
dessert. Ds
329. — RADIS. — Toutes les espèces de radis se servent pour hors-d’œuvre ; on les pare des grosses feuilles, on gratte légèrement la peau, on les essuie bien pour les dresser en bateau avec un peu d’eau dedans ; aux petits radis
rouges on peut ciseler la peau sur la longueur sans la détacher ; elles forment ainsi une rosace, au centre de laquelle se trouvent les chairs blanches du radis.
330. — Fiurs. — Les figues fraîches, quelle que soit l'espèce, se servent comme hors-d’œuvre en les dressant sur des feuilles de | a
pe .
Eu — CÉLERIS, Free ET CARDONS. — Les cœurs de céleri bien blancs et parés se dressent sur une petite
“cerviette. On sert également en Italie les pieds de fenouils comme hors-d’œuvre. En Piémont, on sert les cardons eu
inème temps qu'un beurre d'anchois fondu, auquel on peut mêler des truffes blanches émincées. Au lieu de beurre e 2 - 0 = “d'anchois on sert aussi une purée d’anchois étendue avec de l’huile.
cr
s = : F es ; :
332. — ArricHAUTS. — On sert les artichauts à la poivrade. Ceux du Midi, qui sont petits, se dressent sur une Serviette. Les artichauts du Nord, beaucoup plus gros, se coupent en parties minces, qu’on place dans un plat en les
… couvrant avec de l’eau acidulée pour les empècher de noircir. A" ; 333. — PIMENTS VERTS ET ROUGES. — On coupe la queue aux piments verts et frais pour les fendre en
quatre sans séparer les parties; on les dresse sur un bateau. Si les piments verts sont confits au vinaigre, on les exprime
bien puison les émince pour les assaisonner avec huile et sel. En Espagne, où l’on mange beaucoup de piments rouges
à la pulpe épaisse, on les fait griller d’abord afin de pouvoir leur retirer la peau, puis on les émince et on les assai-
sonne ayec huile, vinaigre, poivre et sel.
334, — CORNICHONS ET CONCOMBRES SALÉS. — Les cornichons confits au vinaigre se choisissent tout petits et se ressent au naturel. Les concombres salés ou ogourcis se servent aussi au naturel, mais on peut les peler et les couper jar tronçons un peu en biais. gr" 335. — CONCOMBRES FRAIS. — Si les concombres sont tendres et sans semence, on les pèle, on coupe les bouts
eton les émince en tranches fines; si les concombres sont gros, on les coupe en deux ou en quatre parties sur leur longueur, on coupe les bouts, on leur retire les semences et on les émince ensuite pour les faire macérer avec un peu de sel; on les exprime ensuite fortement et on les assaisonne avec huile, vinaigre, poivre et persil haché.
—…— 336. — SAUMON A LA SUÉDOISE. — On retire la peau et les arêles à un morceau de saumon bien frais; on le coupe ‘en pes que l’on fait mariner au sel pendant 2 ou 3 heures ; on les égoutte ensuite pour les dresser et les servir “ainsi. |
337. — SANDWICHS COUVERTS. — Maniez d’abord, pour le ramollir, un morceau de beurre dans une terrine avec Sel et moutarde ou essence d’anchois; maintenant, parez un pain de cuisine rassi, et divisez la mie en deux ou trois parties, mais en les coupant exactement de la longueur et largeur que vous voulez donner aux sandwichs; la forme la plus usitée est celle du carré long. Maintenant, étalez sur la surface du pain une couche de beurre manié, et coupez-en une tranche mince ; beurrez de nouveau le pain pour le couper en tranches de la même épaisseur que la première. Continuez ainsi jusqu’à ce que vous ayez le nombre suffisant de tranches de pain ; alors masquez-les du côté beurré | 1 des tranches de volaille, de jambon ou de langue à l’écarlate coupées juste de la longueur et largeur que le pain; “appuyez-les légèrement et recouvrez la viande avec une autre tranche de pain beurrée en lappliquant aussi du côté beurré; alors le sandwich se trouve formé ; on l’appuie légèrement et on le pare régulièrement en abattant les angles; quand on a un grand nombre de sandwichs à couper, on accélère le travail en coupant des tranches de toute la largeur du pain; on les beurre; on masque la surface avec du jambon, de la langue et volaille mêlés; on recouvre ces Viandes avec une autre tranche de pain aussi beurrée; puis on coupe 4 sandwichs sur son diamètre; on les pare aussi régulièrement et on abat les angles; on dresse les sandwichs en buisson sur une assiette couverts d’une serviette.
À 338. — Sanpwics DÉCOUVERTS. — Coupez des tranches de pain comme il est dit dans l’article précédent, et en
les beurrant, donnez-leur la forme oblongue; étaléz-les ensuite sur la table couverte d’une serviette, les unes à côté des autres, et couvrez-les avec une tranche de galantine, de jambon, volaille ou langue coupée un peu plus large que le. pain, mais de la même épaisseur ; appuyez les tranches sur le pain; retournez les sandwichs, et parez-les en coupant
viande dans les limites exactes du pain; abattez les angles et dressez en buisson. — Les sandwichs découverts peuvent aussi être masqués et garnis avec de la langue ou du jambon maigre haché très-fin, que vous appliquez sur la couche
de beurre.
: : A its , que on leur donne la forme longue ou ronde; dans les deux cas, ils doivent être petits; on les range à distance sur plaque; on les fait lever à MRPÉR ES. douce pour les dorer et les he ensuite à four HR quand ls sont cuits, on 4 |
encore avec du Ds lié à Le sauce chaufroix, et enfin avec toute espèce Le salpicon de volaille, homars, écrevisses,
ou tous autres liés avec de la mayonnaise. ÿ “+
340, — CaNAPÉS. — On coupe des tranches minces de pain uniformes, et dans le genre de celles pour sand= wichs; on les fait légèrement griller ou on les laisse au naturel; dans les deux cas, on les masque de beurre manié avec d l'essence d’anchois ou de la moutarde; on les borde avec des petits filets d’anchois, puis on couvre le dessus » avec du caviar, ou par moitié avec des œufs durs et persil hachés séparément. On peut faire des canapés uniquement $ masqués avec des filets d’anchois disposés en grillage sur le pain beurré; mais on peut toujours leur mêler quelques petites cuillerées de persil ou œufs hachés, ainsi que des câpres entières. On fait encore des canapés avec des filets de" harengs salés ou fumés, comme aussi avec des sardines à l’huile et du caviar. î ca 341. — CANAPÉS DE HARENGS A LA Russe. — Levez les filets de 2 harengs dessalés; retirez-leur la peau et parez-les en petits filets; passez les laitances au tamis et mêlez-les ayec une pomme aigre parée et hachée ; avec ne appareil, marquez des lames de pain taillées üniformes et masquées de beurre; puis rangez les filets de harengs M dessus. Æ
HORS-D'OŒUVRE CHAUDS.
342. — SALPICON RoyaL. — Foie gras, blancs de volaille, ris d'agneau et champignons coupés en petits dés, mêlés ensemble et liés avec une sauce béchamel réduite et finie au beurre d’écrevisses.
343. — SALPICON FINANCIER. — Trufles noires cuites, blancs -de volaille, langue écarlate et champignons en È petits dés, mêlés ensemble et liés à point avec une sauce Pine à la financière. n #
34h. — SALPICON A LA TOULOUSE. — Foie gras, he à et champignons en petits dés, liés avec une sauce au ,
velouté ra
345. — SALPICON A LA PÉRIGUEUX. — Truffes crues, pelées et coupées en dés, cuites au Madère, finies avec 1e peu de glace et liées avec une sauce espagnole réduite à l’essence de truffes.
346. — SALPICON A LA TORTUE. — Palais de bœuf poëlés, truffes cuites, queues d’écrevisses coupées en petits dés. On lie le salpicon avec une sauce tortue. |
347. — SALPICON AU CHASSEUR. — Filets de perdreaux, foie de poularde, truffes, champignons et langue l’écarlate, coupés en petits dés, mêlés et liés avec une sauce salmis.
348. — SALPICON ITALIEN. — Amourettes de veau, cervelles, ris de veau, champignons et maigre de jambon cuit, coupés en dés moyens; on lie ce salpicon avec une sauceffinancière. ;
349. — SALPICON PALERMITAIN. — Petit macaroni cuit et coupé très-court, filets de perdreaux, fonds d’artichauts . et jambon en petits dés. Tortue. On lie ce salpicon avec une sauce tortue.
350. — SALPICON A LA RÉGENCE. — Foies de lottes, laitances de carpes, queues d’écrevisses et champignons ( en petits dés; sauce Régence.
251: — SALPICON D HuîrREs. — Blanchir les huîtres ; les parer, les couper en dés et les saucer au velouté réduit avec un peu de leur cuisson; on peut leur mêler des champignons aussi coupés.
352. — SALPICON DE HOMARDS, CREVETTES, ÉCREVISSES. — On coupe ces chairs en petits dés; on les sauce à la béchamel ou au velouté. On peut leur adjoindre des champignons aussi coupés.
353. — SALPICON A LA MONTGLASs. — On peut composer la montglas avec des truffes seulement, des champignons, foie gras, filets de volaille ou de gibier; mais en général, on mêle ces garnitures ensemble, après les avoir taillées en julienne de 2 cent. de long; on sauce au velouté ou à l’espagnole réduite.
354. == SALPICON GRAS POUR APPAREIL DE CROQUETTES. — Les salpicons gras pour croquettes se composent avec des filets de volaille ou de gibier, des ris de veau ou d'agneau et foie gras auxquels on peut toujours mélanger des champignons et de la langue écarlate; tous ces éléments sont coupés en petits dés et incorporés à un velouté réduit à extinction, et dans lequel il convient toujours de faire entrer de la béchamel; on finit la sauce avec un peu de glace pour lui donner de l’onction en même temps que de la consistance; une fois la sauce réduite à point, on verse le salpicon. dedans et on retire la casserole hors du feu. Ce mélange devant s’opérer sans ébullition, il est bon d'observer quela sauce ne doit Jamais être trop abondante. Aussitôt l’appareil lié, on le verse sur un plafond légèrement beurré;
“nlétale en couche unie, on Îe couvre avec un papier beurré et on le laisse refroidir sur glace.
355, — MONTGLAS POUR QUENELLES FOURRÉES. — La montglas pour quenelles fourrées se coupe en julienne comme la précédente; mais on la he-avec de l’espagnole réduite à extinction, afin que l’appareil, une fois refroidi, puisse se rouler en boule et même se couper au coupe-pâte.
