CROUTES AUX ROGNONS

Taillez des croûtes de mie de pain ovales et de l’épaisseur d’un centim. et demi, cernez-les en dessus et faites= les frire au beurre clarifié, videz-les ensuite et tenez-les au chaud sur un plafond; vous aurez cuit et laissé refroidir un bon rognon de veau; supprimez la graisse et coupez-le en dés moyens que vous mêlez avec le même volume de champignons cuits et coupés de même forme; quelques minutes avant de servir, réduisez vivement quelques cuillerées de velouté avec un peu de crème, finissez-le avec un peu de glace et mêlez-lui le salpicon en la retirant du feu, ajoutez une pointe de muscade, puis emplissez les croûtes avec cet appareil en le montant en dôme, unissez-le avec un pe couteau, saupoudrez-le avec un peu de mie de pain mêlée avec du parmesan et glacez à la salamandre; dressez les croûtes sur serviette et servez. ” Ÿ