CROUTES AUX ROGNONS A LA COWLEY

Coupez en petits dés un ou deux rognons de veau cuits et refroidis que vous mêlez avec le quart de leur volume

dé champignons cuits, réduisez dans un sautoir quelques cuillerées de béchamel, finissez-la avec un peu de glace et retirez-la du feu pour lui incorporer les rognons, ajoutez une pointe de muscade et laissez refroidir l'appareil « dans une terrine. Maintenant parez de forme oblongue 2 douzaines de croûtons de mie de pain de 3 millim. d'épaisseur,

rangez-les sur un plafond et avec un pinceau trempé dans la dorure humectez-les en dessus, garnissez alors la surfac

humectée sur toute son étendue avec l'appareil aux rognons, unissez-le en le bombant, puis saupoudrez avec de là mi de pain, trempez ensuite chaque croûte dans des œufs battus en laissant un peu humecter le pain, puis passez-les uuissez et régularisez-les avec la lame d’un couteau pour les plonger au moment à grande friture chaude. Quand elles sont de belle couleur, égouttez-les pour les dresser sur serviette. | | #