PETITS PATÉS AUX ANGHOIS

Abaissez d’un tiers de centim. à peu près 7 à 800 gr. de pâte feuilletée tournée à 5 tours et demi en é et à 6 tours en hiver; abaissée à point, laissez-les reposer quelques minutes, puis taillez sur sa surface 24 abaïsse rondes avec un coupe-pâte de 5 à 6 centim. de diamètre et uni; tenez ces ronds de côté, rassemblez les rognur et abaissez-les moitié de l’épaisseur de la première abaisse; cela ct détaillez aussi cette abaisse en 24 ronds du même. diamètre que les premiers, humectez très-légèrement une plaque au pinceau, et rangez dessus les derniers ronds coupés en lignes parallèles et à distance de 2 centim. : alors garnissez le centre de chaque abaisse avec une petite. boule de farce à quenelle finie avec une purée d’anchois, puis mouillez légèrement au pinceau la surface de l’abaïsser autour de la farce, et recouvrez-les chacune avec une des abaiïsses coupées en premier lieu; appuyez ces abaissés d’abor avec le pouce, puis avec le revers d’un petit coupe-pâte; dorez toute la surface sans toucher aux bords et poussez-les À four gai : 18 à 20 minutes suffisent pour les cuire; quand ils sont cuits, sortez-les du four, détachez-les des plaque dressez-les en buisson sur serviette et servez-les aussitôt. On peut garnir ces petits pâtés avec du godiveau, de farce à quenelle de volaille, gibier ou poisson qu’on peut finir avec du persil haché. <<

364. — PETITES TIMBALES A L'ECOSSAISE. 2 “4 Beurrez et passez 18 moules à dariole, masquez-les intérieurement avec des bandes de pannequets sans sucre 4 emplissez le vide avec un appareil par moitié purée de volaille et farce crue mêlée, auquel vous additionnez un salpicon

de champignons frais et cuits, couvrez l'appareil avec un rond de pannequet du diamètre du moule, rangez-les sut plaque et cuisez-les à four modéré, démoulez-les et dressez-les sur serviette,