CRÉPINETTES DE PIEDS DE PORC AUX TRUFFES

Cuisez dans une mirepoix 3 à 4 pieds de porc flambés et blanchis; quand ils sont cuits, désossez-les avec soin et coupez-en la moitié en dés moyens ou en petits filets, mettez-les dans un petit sautoir, un bon salpicon de truffes, liez le tout avec quelques cuillerées de sauce Madère bien réduite. Maintenant prenez 4 à 500 gr. de chair à saucisse bien hachée à laquelle vous mêlez quelques truffes hachées, et le restant des pieds aussi hachés très-fins assaisonnez de haut goût, puis étalez sur un linge un grand morceau dé crépine de porc bien dégorgée, distribuer 1 en carrés proportionnés; mêlez les filets de truffes et les pieds avec le hachis, et distribuez celui-ci en petites parties. auxquelles vous donnez la forme d’un carré long et que vous enfermez ensuite dans les carrés de crépine ; Jormez les crépinettes d’une égale grosseur, humectez-les avec du saindoux ou du beurre fondu pour les paner et les faire griller

à feu modéré; dressez-les sur plat, arrosez-les avec un peu de glace et servez : on peut cuire les crépinettes sans les. paner, et au lieu de les faire griller on peut les cuire sur un platond au four.