PETITES CROUSTADES DE NOUILLES A LA PURÉE DE GIBIER

Blanchissez 7 à 8 œufs de nouilles émincées fin, égouttez-les bien sur un tamis, puis versez-les dans un grand sautoir pour leur incorporer 250 gr. de beurre et 250 gr. de parmesan râpé, ajoutez une pointe de mus-

cade, et quand le mélange est opéré, versez l’appareil dans un autre sautoir beurré, en lui donnant l'épaisseur de à centim., couvrez d'un papier beurré et laissez-le refroidir sous presse légère ; Rad il est bien rafflermi, coupez sur son épaisseur avec un coupe- pâte uni ayant 3 centim. de diamètre, 18 à 20 petits pains bien réguliers. Pour obtenir ce résultat, 1l convient de tremper le moule à l’eau chaude; égalisez les petits pains en les roulant dans la panure blanche et fraiche, puis trempez-les dans des œufs battus pour les paner ensuite; égalisez-les de nouveau et cernez-les en dessus avec un coupe-pâte plus petit que leur diamètre afin de marquer le couvercle; 20 minutes avant deservir plongez-les, en petite quantité, dans la friture chaude, faites-leur prendre une belle couleur, égouttez-les pour les ouvrir et les vider aussitôt en leur laissant une légère épaisseur : cela fait, emplissez-les avec une purée de gibier, saucez-les très-légèrement en dessus et couvrez-les avec un rond de truffe du diamètre de l’ouverture. On peut garnir Fès croustades avec toute autre purée ou salpicon.

, 367. — PETITES CROUSTADES DE RIZ AU SALPICON.

Lavez et cuisez 6 à 700 gram. de riz avec du bon bouillon et un morceau de beurre; quand il est cuit, le mouillement doit se trouver à sec, alors finissez-le avec quelques poignées de parmesan et un bon morceau de beurre quevous lui incorporez vivement : l'appareil doit alors être ferme et consistant; versez-le aussitôt dans un sautoir beurré, étalez-le en couches de 4 centim. d'épaisseur, couvrez d'un papier beurré et laissez-le refroidir sous presse “légère; coupez ensuite les croustades dans les mêmes conditions que les précédentes, panez-les pour les faire frire, Jes vider et les garnir avec un salpicon quelconque; saucez-les légèrement en dessus et dressez-les sur serviette.