PETITES CROUSTADES DE RIZ A LA CAPUCINE

Préparez une quinzaine de petites croustades, comme il est dit à l’article qui précède, faites-les frire pour les vider

et les garnir au moment avec des œufs brouillés au fromage : on peut aussi mouler ces croustades dans un coupe-pâte

…beurré intérieurement que l’on emplit de riz préparé comme ci-dessus; on les tasse bien et on démoule la croustade d’une secousse ; quand elles sont moulées et refroidies, on peut les paner.

ne 369. — PETITES CROUSTADES DE RIZ À L'INDIENNE.

SF Préparez une quinzaine de croustades avec un appareil de riz tel qu'il est décrit au n° 365; faites frire les crous-

tades, videz-les et emplissez-les avec un ragoût de homard saucé avec une sauce à l’Indienne.

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+ | 370. — PETITES CROUSTADES DE POULAINTE A LA PIÉMONTAISE.

…Cuisez 3 à 400 gr. de poulainte avec de l’eau, du beurre et du sel; tenez l’appareil un peu ferme; en dernier , finissez-le en lui incorporant 150 gr. de beurre et autant de parmesan râpé; faites refroidir l’appareïl un ù ferme, faites refroidir l'appareil dans des moules à dariole beurrés; quand il est froid démoulez les croustades, passez-les, cernez-les, faites-les frire pour les vider et les garnir avec un appareil de fondue à la Piémontaise décrit au chapitre des farinages; couvrez les croustades avec un rond de truffe blanche du Piémont, et crus, dressez-les sur serviette et servez aussitôt.