F 373, — PETITS PATÉS A LA DAUPHINE

Abaissez 7 à 800 gr. de pâte à brioche ordinaire de l'épaisseur d’un tiers de centim., puis conpez sur la

surface, avec un coupe-pâte rond de 5 centim. de diamètre, 40 petites abaisses; garnissez la moitié de ces abaïsses avec une petite boule d'appareil à croquette, humectez le tour de l’abaisse et couvrez-les avec la seconde moitié: appuyez-les tout autour avec le pouce et rangez-les à mesure sur un linge fariné étalé sur une plaque, mais à distance: tenez-les à température douce pendant 35 minutes, puis faites-les frire à grande friture. Quand ils sont de belle

couleur, égouttez-les sur un linge et dressez-les en pyramide sur serviette. Cr 4 e 5 f 4 374. — PETITES BOUCHÉES À LA REINE. -%

Abaissez 7 à 800 gr. de pâte feuilletée de l'épaisseur de 4 à 5 millim., laissez-la reposer quelques minutes et taillez sur la surface de l’abaisse, avec un coupe-pâte cannelé ayant 5 centim. de diamètre, 24 petites abaisses que vous rangez à mesure, en les renversant, sur une plaque humide, maïs à distance et en lignes droites ; dorez-les au pinceau, faites sur chaque abaisse une petite incision avec un coupe-pâte rond de 3 centim. de diamètre, que vous trempez à mesure à l’eau chaude, afin que l’entaille soit nette et instantanée; piquez ensuite l’abaisse en la traversant avec une aiguille à brider; 3 ou 4 trous suffisent pour dégager l'air. Cela fait, rayez légèrement le centre, puis poussez les plaques au four gai et bien atteint; 18 à 20 minutes suflisent à leur cuisson. Aussitôt cuites, détachez-les des plaques, enlevez le couvercle et videz-les de toute la pâte molle qu’elles contiennent intérieure= ment. Au moment de servir, chauffez-les bien et emplissez-les avec une purée de volaille; sancez-les légèrement se dessus, couvrez-les avec leur propre couvercle et dressez-les en pyramide sur serviette. On peut garnir ces bouc avec une purée de gibier ou salpicon quelconque. | #