PETITES BOUCHEES DE PRINCE. . à

Choisissez une quinzaine de truffes de moyenne grosseur, mais aussi rondes que possible; cuisez-les quelques minutes seulement, rangez-les d’aplomb sur une plaque et cernez-les en dessus avec une incision circulaire, par

laquelle vous les videz en partie des chairs intérieures, à l’aide d’une cuiller à légumes. Coupez ces chairs en petits dé et rangez les truffes dans un sautoir pour les tenir au chaud, Flambez une quinzaine d’ortolans, retirez-leur la poche coupez le cou et les pattes, désossez-leur les reins seulement, videz-les de ce côté et emplissez-les avec un peu de farc ] à quenelles de volaille, à laquelle vous mêlez une petite partie des truffes en dés; cousez les peaux, et rangez les orto= lans dans un petit sautoir beurré, les uns à côté des autres, et faites-les cuire vivement; en dernier lieu, égouttez la graisse, additionnez-leur quelques cuillerées de Madère et un peu de glace, dans laquelle vous les roulez, emplissez les de truffes avec le restant du salpicon auquel vous aurez mêlé avec la même quantité de jambon cuit, coupé en dés et lié avec un peu d’espagnole réduite ; glacez bien les truffes, placez sur chacune d’elles un ortolan, et dressez-les en buisson sur serviette. |