BOUCHÉES DE TRUFFES A LA HANOVRIENNE

Le Hanovre fournit de belles et grosses truffes noires au dehors, mais dont les chairs sont pâles, et laissent beau”, coup à désirer sous le rapport du parfum; ces truffes s’emploient généralement pour hâtelet; choisissez-en une quin= zaine aussi rondes que possible et d’une égale grosseur; quand elles sont bien propres, cuisez-les quelques minutes, seulement avec un peu de Madère, égouttez-les ensuite, et rangez-les sur un plafond en les appuyant de côté; puis faites-leur en dessus, à l’aide d’un coupe-pâte, une ouverture ronde de 3 centim. de diamètre; alors videz-les, avec une cuiller à légume, en ne leur laissant qu’une légère épaisseur, et rangez-les à mesure dans un sautoir; glacez-les au pinceau et tenez-les quelques minutes à la bouche du four, emplissez-les ensuite avec un salpicon de volaille ou de gibier, saucé à point, et dans lequel vous aurez fait entrer un tiers de son volume de truffes noires, cuites et coupées en dés; quand elles sont emplies, unissez l’appareil et soudez-le au pinceau avec un peu de sauce)

réduite; dressez ensuite ces bouchées sur serviette pour les servir. +