CROMESQUIS AUX TRUFFES

Quisez dans le bouillon 2 tetines de veau, laissez-les refroidir, parez-les et distribuez-les en lames minces, sur eur plus grande largeur ; battez légèrement ces bandes avec le manche du couteau, afin d’en diminuer l'épaisseur. Nous aurez d'avance préparé un appareil à croquettes composé avec blanc de volaille, foie-gras et truffes coupées en dés; hiez cet appareil avec du velouté réduit, faites-le refroidir sur glace, divisez-le en parties égales, auxquelles vous

donnez une forme méplate ; enveloppez alors chaque partie avec une lame de tetine que vous roulez de manière à les “envelopper exactement ; cela fait, trempez-les tour à tour dans une pâte à frire et plongez-les aussitôt dans la friture chaude pour leur faire prendre une belle couleur; égouttez et dressez-les en pyramide sur serviette, avec un bouquet de persil frit.

pe 382. — CROMESQUIS DE GIBIER A L'ITALIENNE.

Préparez un appareil à croquettes de gibier composé par parties égales avec des estomacs de perdreaux, cham- pignons, foie-gras, langue écarlate, et liez-le avec de l’espagnole bien réduite, pour le faire refroidir sur glace ; …divisez-le alors en parties égales, auxquelles vous donnez la forme d’un carré long et que vous enveloppez avec “du pain à chanter en feuilles, légèrement ramollies en les tenant sous les plis d’un linge humide; trempez ensuite

les cromesquis dans une pâte à frire, plongez-les à friture chaude et quand ils sont de belle couleur égouttez-les pour les

dresser sur serviette avec du persil frit.