BLINIS A LA POLONAISE

Thfaut d’abord se procurer une vingtaine de petites poêles sans queues en fer battu, ayant la forme des gros moules à tartelettes de 6 à 7 centim. de diamètre sur un et demi de haut ; il faut aussi une pelle tout à fait plate avec un manche d’un mètre de long. Placez dans une terrine tiède 200 gr. de farime de froment et 200 gr.

“de farine de riz, faites un trou dans le milieu et versez dedans 40 gr. de levüre délayée avec un peu de lait tiède eb passée à travers un linge ; ajoutez 5 à 6 œufs et 200 gr. de beurre à peine fondu ; incorporez peu à peu le liquide avec la farine, travaillez la pâte pour lui donner du corps et ajoutez quelques cuillerées de lait tiède pour l’amener à point en la tenant un peu plus légère que la pâte à baba ; couvrez-la d’un linge, placez-la en un lieu tempéré pour Jafaire revenir tout doucement; quand la pâte est montée et légère, incorporez-lui 4 blancs fouettés aux trois quarts, ainsique 3 à 4 cuillerées à bouche de crème Chantilly et un peu de sel, couvrez-la de nouveau et tenez-la à tempé-

“rature douce pendant 20 minutes.

Dans l'intervalle vous aurez chaufié un grand four, mais seulement de la bouche au centre ; au moment de cuire les blinis, : vous écartez la braise vers les côtés et le centre, de manière qu’une partie du milieu is propre et entourée de feu que vous entretenez flamboyant avec de petites allumes; rangez les petites poêles sur le devant du four, chauffez-les et beurrez-eu la moitié seulement à l’aide d’un pinceau et avec du beurregelarifié; aussitôt beurrées, emplissez-les aux trois quarts avec l'appareil préparé et poussez-les de suite vers le centre du four; alors beurrez les autres poêles, emplissez-les aussi aux trois quarts et poussez-les à côté des premières; quand l’appareil de celles-ci se

trouve légèrement monté et raflermi, prenez-les avec la pelle pour les porter promptement vers la bouche du four et

les beurrer en dessus, les retourner aussitôt et les pousser de nouveau aucenire du four; à ce point quelques secondes suffisent pour terminer leur cuisson ; alors ramenez-les pour démouler les blinis et les ranger sur un sautoir que vous tenez bien chaud à la bouche du tie opérez de même à l'égard de la seconde fournée et recommencez l'opération jusqu’à ce que l'appareil soit absorbé. Après la manipulation de l'appareil, le point le plus important consiste à cuire les blinis assez promptement pour qu’ils n'aient pas le temps de refr oidir, surtout si l’on doit en cuire beaucoup. En ce cas, il convient de les envoyer à table en deux fois. Les blinis se dressent sur serviette; on les accompagne ge une saucière de crème aigre ou de beurre fondu, et quelquefois de caviar. : $ S

On sert quelquefois les blinis garnis avec des œufs durs coupés en petits dés; on les garnit aussi avec des carottes

coupées en petits dés, blanchies et glacées, ou bien encore avec de tout petits poissons; dans ce cas il faut semer les garnitures sur la pâte aussitôt qu’elle est dans les petits poêles. JXC 0 % |

38h, — BLINIS A LA HANOVRIENNE.

Préparez un petit appareil à soufflé avec 200 gr. de farine, un verre de lait, un morceau de beurre, un gral de sel et une pointe de sucre ; quand l’appareïl est cuit, changez de casserole, incorporez-lui 7 à 8 jaunes d’œuf et u: bon morceau de beurre; ere ensuite les blancs fouettés; alors chauffez, beurrez et emplissez les sn poêles avec cet appareil et cuisez-lès avec le même soin que nous avons prescrit à l’égard de celles décrites dans l’article qui précède. Quand elles sont cuites, dressez-les et servez-les au plus vite en les accompagnant avec de la crème | aigre et une assiette de caviar.

L) 385. — FRITURE A L’'ITALIENNE (FRITTO-MISTO). (Dessin n° 6.) er £ La description de ce hors-d’œuvre étant un peu compliquée, nous traiterons séparément tous les éléments qui le

composent; mais nous dirons tout d’abord qu'avec la variété des espèces il est urgent de disposer d’une friture de b on. saindoux, abondante et pure.

PaIN DORÉ. — Coupez des lames de petits pains ayant 1 centim. d'épaisseur, enlevez-leur la croûte en leur donnant la forme ovale ; trempez-les vivement dans de l'eau tiède en les exprimant aussitôt, puis rangez-les dans ur plat, les uns à côté des autres, et baignez-les à moitié de hauteur avec de la crème crue; retournez-les pour les’ * imbiber et rangez-les sur un tamis, afin qu’elles s’égouttent bien; quand elles sont égouttées, rangez-les de nouveau … dans un plat et arrosez-les avec une omelette battue, dans laquelle vous les laissez jusqu’au moment de les frire; lors égoutiez-les une à une et plongez-les dans la friture pour lui faire prendre couleur.

ANIMELLES FRITES. — Parez les animelles de leur double épiderme, fendez-les d’abord par le milieu et divisées chaque partie en 3 quartiers; mettez-les aussitôt dans une terrine avec un peu de sel, sautez-les de temps en temps; au bout d’un quart d'heure égouttez-les sur un linge, farinez-les vivement et Si ae aussitôt à la friture chaude Ée # sortez-les quand ils sont de belle couleur, égouttez et salez-les.

Le

FOIE D'AGNEAU FRIT.— Émincez en tranches fines un bon foie d'agneau, salez et farinez-les pour les plonger à | friture chaude, Aussitôt cuites, égouttez et salez-les.

AMOURETTES FRITES. — On emploie celles de veau ou de bœuf, on les limone, on les cuit pour les COR en tiges de 3 centim. de long, les fariner, les passer aux œufs et les faire frire.

. GERVELLES FRITES. — On emploie ordinairement celles d'agneau, on les limone, on les cuit pour les couper en tranches, les assaisonner, les fariner, les ad aux œufs, les paner et les frire. On peut éviter de les paner.

ja dr SA ai

RS DE VEAU FRITS. — On blanchit les ris pour les couper en tranches, les assaisonner, les fariner et les passer u

aux œufs; on les frit ensuite vivement et de belle couleur pour les égoutter et les saler. F5 CROQUETTES DE RIZ..— Cuisez 3 à 400 gr. de riz au gras; finissez-le avec du beurre et parmesan râpé;

puis formez des croquettes en bouchon que vous fourrez avec un petit salpicon composé avec des foies de volaille, | 4

jambon et champignons ; ?'Unns les croquettes sont moulées, passez-les aux œufs pour les paner et les frire ensuite. | #

ARTICHAUTS FRITS. — On les choisit tendres, on les pare pour les couper en quarliers, où en tranches minces! quand ils sont gros; on les assaisonne, on les farine, on les passe aux œufs battus pour les plonger à friture chaude.

. CHOUX-FLEURS FRITS. — On les pare en bouquets, on les blanchit légèrement, puis on les assaisonne pour les fariner, les passer aux œufs battus et les faire frire.

CROQUETTES D'OEUFS. — Les croquettes d’œufs sont décrites au chapitre des farinages,

PETITES COURGES FRITES. — On leur retire la peau pour les émincer en lames d’un demi-centim, d'épaisseur, on divise ensuite ces lames en filets, on les fait macérer au sel pendant quelques minutes, on les éponge ensuite sur un linge , pour les fariner vivement et les plonger à friture chaude.

AUBERGINES FRITES. — On leur retire la peau pour les couper en tranches minces sur leur longueur; on les fait macérer au sel, on les éponge ensuite pour les fariner, les passer aux œufs et les frire.

BOULETTES DE POISSON BLANC. — À Naples, on appelle ces poissons ianchetti; ils sont si petits qu’il est difficile

d'en distinguer l’espèce ; on les trie pour les laver et les égoutter sur un linge, puis on les sale légèrement, on les saupoudre avec de la farine afin de pouvoir les rouler en petites boulettes, qu’on farine de nouveau et qu’on plonge dans la friture chaude. Comme poisson on fait encore entrer dans cette friture des petits anchois frits ainsi que des sèches. On dresse cette friture sur serviette par groupes ou entre des compartiments disposés dans le genre indiqué par le dessin.